BARANINA


do alfabetycznego spisu rzeczy



361. Pieczeń barania z sosem chrzanowym. Sparzyć pieczeń wrzącą wodą i nasoliwszy, piec na brytfannie w piecu przy silnym ogniu. Jeżeli ktoś nie lubi w środku surowej, to należy ją upiec, do dwóch godzin, aby nie była twarda. Na wydaniu polać sosem chrzanowym.


362. Pieczeń duszona z czosnkiem. Zbić mocno ćwiartkę baraniny, natrzeć solą z utartym czosnkiem niech tak godzinę poleży. Następnie włożyć ją do rądla na rozpalone masło, a gdy się po obu stronach obrumieni, dodać trochę korzeni, pół pokrajanej cebuli i skraplając zimną wodą dusić ze 2 ½ godziny, aż będzie zupełnie miękka. Pod koniec obsypać zlekka mąką, podlać rosołem, a pokrajawszy i ułożywszy na półmisku, polać przecedzonym sosem.


363. Pieczeń duszona ze śmietaną. Tak przygotować i dusić pieczeń baranią jak poprzednia, a na końcu wlać po! litra kwaśnej śmietany rozbitej z ćwierć łyżką mąki, poddusić jeszcze z kwadrans i wydać oblaną sosem.


364. Pieczeń barania po angielsku "Gigot". Ćwiartkę baraniny zbić mocno, sparzyć wrzącą wodą, natrzeć drobno usiekanym czosnkiem i pieprzem, posmarować oliwą, obłożyć talarkami cebuli i pozostawić w zimnem miejscu przez 12 godzin. Potem odrzucić cebulę, posolić i piec na rożnie lub w piecu na . bardzo silnym ogniu, aby się prędko zrumieniła, a wewnątrz była mocno różowa. Na dopieczeniu obsypać ją lekko mąką i oblać sosem, aby się zwierzchu utworzyła skorupka. Tak upieczenia baraninę jedzą najwięcej w Anglji i we Francji; jest bardzo posilna a nie tuczy.


365. Szynka z pieczeni baraniej. Ładną dużą pieczeń baranią zbić pałką. Wymieszać razem ćwierć funta prażonej soli, l dkg saletry, 2 dkg cukru, po łyżce przetłuczonego kolendra i jałowcu, kilka gwoździków, garść angielskiego ziela i wcierać mocno w baraninę, aż wszystka sól wejdzie. Potem włożyć ją do ciasnej miski, obłożyć cebulą i bobkowymi liśćmi, przycisnąć denkiem i kamieniem i postawić w kuchni na 24 godziny, aby puściła z siebie sok. Nazajutrz wynieść ją do zimnego miejsca i co drugi dzień przewracać. Po trzech tygodniach szynka jest już do użycia. Jeśli ma być podana na gorąco, trzeba ją wymyć w kilku wodach, oskrobać z korzeni, włożyć do rądla, a dodawszy dużo jarzyn i włoszczyzny, nalać tylko tyle wody, aby szynka była przykryta i więcej dusić niż gotować, tak długo, aż będzie zupełnie miękka. Pokrajać ją w cienkie plastry na kości i podać z puree z groszku lub z fasoli. Można wlać do gotowania pół litra białego wina, a szynka będzie o wiele smaczniejsza.


366. Szynka barania po westfalsku. Wyborna jest szynka barania przygotowana jak powyżej na surowo. Po zamarynowaniu w trzy tygodnie trzeba ją oskrobać czysto z korzeni i bardzo mocno uwędzić, potem powiesić ją w suchem, przewiewnem miejscu i dopiero w tydzień krajać w jaknajcieńsze plasterki. Tak przyrządzone szynki baranie można bardzo długo przechowywać.


367. Kotlety baranie z rusztu. Ukroić dość grube kotlety z kostką, pozostawiając przy nich tłuszcz, ubić lekko i spłaszczyć; przed samem smażeniem posolić i zmoczywszy każdy w oliwie lub maśle kłaść na rozpalony ruszt. Aby kotlety były wewnątrz różowe i pulchne, trzeba je smażyć na mocnym ogniu nie dłużej jak 4 minuty, a gdy się z jednej strony przyrumienia, szybko obrócić na drugą. Jeśli niema w domu rusztu, można je smażyć tak samo na rozpalonem maśle na patelni. Chcąc elegancko podać kotlety, należy każdą kostkę zawinąć w papilot z białego papieru, a na kotlety położyć po kawałeczku świeżego lub sardelowego albo szczypiorkowego masła, po bokach ugarnirować "pommes frites" lub "souflee".



368. Kotlety baranie "a la Soubise". Usmażyć kotlety baranie jak poprzednie a w sosjerce podać osobno sos Soubise. Z tym sosem są wyborne.


369. Kotlety baranie z ryżem i pomidorami. Usmażyć kotlety baranie z rusztu jak wyżej i przygotować do nich ryż w następujący sposób. Zagotować na wodzie ¼ litra ryżu, odlać wodę gorącą i przelać zimną; zasmażywszy troszkę cebuli na łyżce masła, włożyć ryż, zalać rosołem by go przykryło, wsypać pół łyżeczki papryki, posolić, stawiając na ogniu na ½ godziny, wkońcu kiedy jest ugotowany wlać ¼ litrową puszeczkę pomidorów. Ryż ułożyć na środek półmiska, po wierzchu posypać go parmezanem, wokoło ułożyć usmażone kotlety, polać bulionem i podać.


370. Kotlety baranie do różnych sosów. Kotlety baranie są bardzo smaczną potrawą, podane z najrozmaitszemi sosami. Usmażyć je na ruszcie lub na patelni nawpół krwawo, tak jak powyżej podałam, ugarnirować kartoflami lub jarzynkami, a w sosjerce podać osobno sos: "Bordelaise", "Bearnaise", lub "Pomidorowy" czysty.


371. Stek barani. Jestto rodzaj befsztyku z mięsa baraniego. Wykroić kawałek mięsa z pieczeni lub z combra baraniego, zbić lekko pałką, posolić, opieprzyć i smażyć na bardzo rozpalonem maśle, aby się po obu stronach zrumienił, a w środku pozostał krwawy i pulchny. Na wierzchu można położyć kawałek sardelowego lub szczypiorkowego masła, a naokoło ugarnirować słupkami ze szpinaku, kalafjorem zielonym groszkiem lub "pommes frites". Można podać także sos "Bearnaise".


372. Baranina duszona z rzepą. Natrzeć mostek barani czosnkiem i solą, nastawić go z jarzynami, i cebulą. Osobno uszatkować drobno rzepę lub kalarepę, sparzyć wrzącą wodą, a gdy baranina nawpół ugotowana zalać ją przecedzonym rosołem. Mostek pokrajać w kawałki i włożywszy razem, dusić dalej, aż mięso z jarzyną będą zupełnie miękkie, poczem sos zaprawić białą zaprażką z łyżki masła i mąki, wsypać trochę pieprzu i cukru do smaku i wydać na stół.


373. Baranina duszona z groszkiem. Nastawić mostek barani, łopatkę lub nerkówkę na krótko z jarzynkami i cebulą. Osobno ugotować z masłem litr zielonego groszku, dodawszy do niego łyżeczkę cukru. Gdy mięso ugotowane, pokrajać go w kawałki, rosół zaprawić łyżką mąki z pół łyżką masła, wrzucić do potrawki uduszony groszek, dodać garść siekanego kopru, poddusić razem i wydać ułożywszy groszek na środku półmiska a naokoło kawałki mięsa.


374. Baranina duszona po styryjsku. Natrzeć bruścik lub łopatkę baranią czosnkiem i solą, włożyć do rądla i zalać słabym rosołem z wody z octu, cebuli i korzeni tak, aby mięso było przykryte. Gdy już nawpół miękkie, pokrajać go w kawałki, poszatkować dużo rozmaitych jarzyn, włożyć napowrót do rądla i dusić tak długo, aż mięso i jarzyny będą miękkie, poczem wydać na stół, ułożywszy na spód mięso, a po wierzchu przykryć jarzynami. Naokoło obłożyć kartoflami pokrajaniem w cząstki, które się też powinny dusić razem z mięsem i jarzynami.


375. Potrawka barania z kminkiem. Ugotować z jarzynkami bruścik, nerkówkę lub łopatkę baranią, natartą sosem z czosnkiem. Pokrajać w kawałki, a rosół zaprawić ćwierć litrem kwaśnej śmietany rozbitej z łyżeczką mąki. Wsypać łyżeczkę kminku, włożyć mięso i poddusiwszy trochę wydać obłożoną włoskim makaronem lub ryżem.


376. Ragout z baraniny po francusku. Kawałek mostku baraniego i łopatkę oczyścić ze zbytniego tłuszczu, natrzeć solą z czosnkiem, pokrajać w małe kwadratowe kawałki i obrumienić na rozpalonem maśle, dodawszy przy końcu jedną drobno usiekaną cebulę. Gdy cebula się zrumieni na jasny, złoty kolor, należy skrapiać mięso rosołem lub zimną wodą i dusić dalej przez godzinę. Osobno pokrajać karbowanym nożykiem kawałek selera, marchwi, pietruszki, fasolkę szparagową, dodać dwie łyżki zielonego groszku, kilkanaście szalotek, łyżkę marmelady pomidorowej, na końcu noża papryki, wszystko to włożyć do baraniny; zalać szklanką rosołu i dusić tak długo, aż jarzyny i mięso będą zupełnie miękkie. - Pod koniec włożyć kilka kartofli pokrajanych w cząstki i nawpół ugotowanych, zrobić rumianą zaprażkę do sosu z pół łyżki masła i mąki, wlać pół szklanki czerwonego wina, pół łyżeczki sosu Cabul i poddusiwszy jeszcze 10 minut wydać na stół w rądelku niklowym lub obwiązaną białą serwetą. Taka potrawka jest wyborna na drugie śniadanie, lub kolację.


377. Sposób na skruszenie baraniny. Aby pieczeń barania była krucha, trzeba ją owinąć w serwetę, umaczaną w occie i zakopać na parę dni w piasku w piwnicy. Dobry jest sposób, aby została świeżą, namoczyć ją w kwaśnem mleku lub też w serwatce; można ją też owinąć w płótno umaczane w occie.


378. Zwyczajna barowa pieczeń. Ociągnąć pieczeń z tłuszczu, namoczyć na godzinę w zimną wodę, następnie zbić dobrze, naszpikować trochę cebulą, natrzeć solą, włożyć w rądel, podłożyć masła lub słoniny, wlać parę łyżek wody i niech się piecze, polewając ją od czasu do czasu. Gdy już jest upieczona i zrumieniona, zebrać zwierzchu tłustość, podlać trochę wodą lub śmietaną, obsypać pieczeń mąką, oblać sosem i niech się jeszcze podgotuje. Pieczeń wyjąć na półmisek, a sos podać w sosjerce. - Dobrze jest przed włożeniem do rądla natrzeć ją dobrze octem lub zamarynować w occie, przegotowanym z białem winem, cebulą, wioszczyną, korzeniami i garstką jałowcu.


379. Pieczeń barania w oliwie. Obrać pieczeń z tłuszczu, zbić ją dobrze, polać świeżą oliwą i zanieść na 2 dni do piwnicy; naszpikować opieprzoną słoniną, posolić i piec na rożnie lub w piecu polewając masłem, a na wydaniu śmietaną jak zająca.


380. Pieczeń barania lub cąber na sposób sarni. Wziąć pieczeń baranią lub cąber, który się robi z wierzchniej części przy grzbiecie; odebrawszy żebra i kość, obrać dobrze z wszelkiego tłuszczu, wyżyłować, zagotować octu na pół z wodą z korzeniami i listkiem bobkowym, nalać pieczeń, przestudziwszy go i pozostawić tak kilka godzin. Następnie naszpikować słoniną i piec na rożnie lub w brytfannie polewając z początku masłem, a na dopieczeniu dobrą kwaśną śmietaną. Sos przecedzić i podać w sosjerce. Pieczeń nie musi być wysuszoną.


381. Cąber barani po angielsku. Duży, gruby cąber obrać z żył i tłuszczu, wysmarować oliwą, obłożyć cebulą i włoszczyzną pokrajaną w plasterki, liściem bobkowym i korzeniem;niech tak poleży przez jeden dzień na lodzie lub w chłodnem miejscu. Godzinę przed upieczeniem cąber nasolić, potem na brytfannę włożyć sporą łyżkę świeżej frytury, a gdy się rozpali, włożyć cąber i obrumienić; następnie tłuszcz zlać, podłożyć masła i włoszczyznę, w której był marynowany, i brytfannę wstawić do pieca na 10-15 minut zależnie od wielkości cąbra, uważając, aby się nie za bardzo wypiekł. Po upieczeniu włożyć na brytfannę łyżkę suchego buljonu, podlać wodą i sos ten przecedzony użyć do podlania cąbra. Przed wydaniem na stół, mięso odkroić od kości, pokrajać je w równe ukośne plasterki i znów ułożyć na swoje miejsce. Półmisek otoczyć różnemi jarzynkami, krokietami z kartofli lub makaronem; oddzielnie można dać sałatę zieloną, włoską, sałatę z selerów, mizerję i t. p.


382. Baranina duszona z kapustą. Ładny kawałek mostku lub łopatki sparzyć, następnie posolić, popieprzyć a podlawszy wodą gotować z włoszczyzną i korzeniami. Gdy już do połowy uduszona, wyjąć ją do drugiego rądla, włożyć razem główkę kapusty włoskiej lub polskiej, pokrajanej w ćwiartki i sparzonej ukropem, dodać kilka kawałków skórki wieprzowej lub słoninki, wszystko zalać smakiem przecedzonym i dusić razem aż do miękkości. Zasmażyć łyżką mąki z masłem, wymieszać z sosem, a na wydaniu wsypać trochę zielonego koperku.


383. Baranina duszona z jarzynami (a la jardiniere).
Baraninę od mostku lub łopatki sparzyć, posolić i popieprzyć;włożyć do rądla i odgotować. Następnie dodać dużo rozmaitych jarzyn, równo pokrajanych w talarki, jako to: marchew, galarepę lub rzepkę, 2 pomidory, kilka kartofli i trochę groszku; dusić razem aż do miękkości wszystkich jarzyn. W ten sam sposób można przyrządzić kotlety baranie.


384. Kotlety baranie siekane. Wykrajać mięso z kotletowej części lub baraniej łopatki, wyżyłować, usiekać drobno, wziąć trochę masła, tartej bułki, soli, pieprzu, całe jajko, wymieszać całą masę, porobić kształtne kotleciki, pokarbować nożem, maczać w jaju, tartej przesianej bułce i piec na klarowanem maśle. Do takich kotletów daje się sos rumiany, kaparowy lub korniszonowy.


385. Kotlety baranie innym sposobem. Upiec kotlety jak zwykle na patelni. Utrzeć na tarce kilka cebul, zasmażyć je w maśle, wrzucić trochę tartej przesianej bułki lub mąki, podbić rosołem i zagotować raz z kotletami.


386. Kotlety baranie bite. Bite kotlety robią się tylko z części mięsa zwanej górką, to jest części piersi z żeberkami. Teraz robią się tylko małe kotlety, więc jedno żeberko wystarczy na jeden kotlet. Odrąbać trochę kostkę, zbić dobrze każdy kotlet, posolić, umaczać w mące lub w jajku i obsypać bułką, obrumienić na klarowanem rumianem maśle. Bite kotlety podają się z garniturem lub sosem ostrym. Garniturem zowią się rozmaite jarzynki oraz kartofle przyrządzone oddzielnie, które kupkami układają się wkoło kotletów. Sosy dają się cytrynowy, kaparowy, pieczarkowy, maderowy, korniszonowy, lecz najdelikatniejsze są z cebulowym a la Soubise, który robi się w następujący sposób: pokrajać kilka cebul białych w cienkie talerzyki, parzyć ukropem 5 minut, odcedzić wodę przez sitko, i wstawić tak sparzoną cebulę na mierny ogień, dodawszy do niej spory kawałek masła świeżego i kilka listków szynki, przesmażyć, domieszać nieco mąki, gotować, wciąż mieszając, na gęsty sos, przetrzeć przez gęste sitko, dolać trochę masła i nieco buljonu, posolić i krótko przed wydaniem mocno, zagotować i wylać w środek półmiska, a naokół ułożyć kotlety, wcisnąć trochę soku z cytryny i zaciągnąć 2 żółtkami.


387. Baranina z ryżem. Łopatkę baranią lub mostek pokrajać na kawałki, ugotować z solą, włoszczyzną i cebulą, wyszumowawszy jak rosół. Gdy na pół miękka, wyjąć, a rosołem zalać ryż sparzony wpierw i wypłukany, dodać jeszcze dobrą łyżkę masła, niech się ryż gotuje; gdy już nieco napęcznieje, włożyć do niego baraninę, oraz kilka małych, obranych cebulek, przykryć i dusić razem, póki mięso i ryż nie będą miękkie. Wtedy wyjąć na półmisek i zalać masłem, zrumienionem z bułeczką. Można taką samą potrawę z ryżem zrobić z odgrzewanej pieczeni.


388. Baranina na sposób turecki z ryżem. ½ kilo najlepszego ryżu wrzucić w duży rądel w wrzącą wodę i na wolnym ogniu mieszać ryż z 10 minut, następnie odlać ryż na sito, niech dobrze osiąknie. Tłusty mostek lub górkę baranią pokrajać w kawałki wielkości zwykłego kotletu i posolić je. W rądel włożyć warstwę masła lub łoju baraniego, warstwę mięsa, następnie ryżu, posolić mięso, przekładać ryż całemi drobnemi cebulkami, zwanemi szarlotkami, i postawić na wolnym ogniu, dobrze przykrywszy, żeby się para nie ulotniła. W kwadrans zajrzeć do rądla, podlać łyżkę wody i znowu dalej dusić, powtarzając podlewanie wody po łyżce, aż będzie mięso miękkie.


389. Cynadry baranie duszone. Cynadry z tłustego barana pokrajać jaknajcieniej razem z tłustością i włożyć w gorący rądel, w którym się poprzednio woda gotowała, aby tłustość mogła się prędko rozpuśdć, przykryć dobrze, włożyć na dwie cynadry jedną cebulę sparzoną i pokrajaną w plasterki i tak pilnując na małym ogniu, gdy już sos dobrze puszczą, posolić, popieprzyć, wlać kieliszek białego wina lub tęgiego buljonu i dusić na wolnym ogniu aż będą miękkie a sos zawiesisty. W czasie duszenia posypać zlekka przesianą mąką, aby były trochę zawiesiste.


390. Wątróbka barania. Piecze się tak samo jak cielęca, maczana w mące i opiekana na maśle, lecz jest twardsza od cielęcej.


391. Flaki baranie. Przyrządzają się w ten sam sposób co wołowe, tylko krają się drobniej.


392. Potrawka z mostku baraniego. Mostek barani albo łopatkę ugotować w krótkim sosie; gdy mięso miękkie wyjąć, pokrajać na kawałki, zrobić sos kaparowy, pomidorowy lub z korniszonów, rozebrać rosołem, w którym się gotowała potrawka, włożyć mięso, zagotować razem i wydać.


393. Potrawka z pozostałej pieczeni. Pokrajać pieczeń na dość duże kawałki. Zasmażyć masła z mąką i siekaną cebulą, rozprowadzić buljonem, włożyć trochę karmelu, wcisnąć cytryny, włożyć grupkę cukru, pieprzu, zagotować razem i włożyć pieczeń do sosu; podgotować jeszcze raz i wydać. W miejsce cytryny można wziąć jabłek kwaśnych lub ogórków, a będzie lepsza.


394. Potrawka siekana z baraniny gotowanej lub pieczonej. Obrać mięso ze skórek i żył i posiekać je niezbyt drobno, zasmażyć masła z mąką i cebulą, rozprowadzić buljonem, zacisnąć cytryną, wrzucić parę grzybków, grupkę cukru, można wlać i trochę wina francuskiego i razem zagotować. Mięso włożyć, niech się dobrze w sosie zagrzeje. Osobno ugotować na gęsto ryżu z masłem i solą, ułożyć go wkoło półmiska, a mięso z sosem, który musi być dość gęsty, włożyć w środek.

do alfabetycznego spisu rzeczy