CIELĘCINA


do góry



436. Główka cieląca "a la vinaigrette". Ugotować główkę cielęcą podanym wyżej sposobem, pokrajać w podłużne kawałki, obłożyć ozorkiem, na którym położyć po kawałku ugotowanego mózgu i naokoło ugarnirować kupkami siekanej drobno cebuli, grzybkami marynowanemi, korniszonami i kaparami. Wszystko musi być bardzo drobno usiekane. Osobno podać ocet, oliwę i musztardę, który sobie każdy na talerzu rozmiesza z drobiazgami, stanowiącemi garnirunek główki. W ten sposób podają najczęściej główkę cielęcą w Paryżu.

437. Nóżki cielęce z ostrym sosem. Oczyściwszy dobrze przekrojone na pół nóżki cielęce sparzyć je wrzącą wodą ściągnąć kopytka, oskrobać nożem, zalać zimną wodą i gotować z jarzynami i korzeniami tak długo, aż będą zupełnie miękkie i od kości odstaną. Potem kości wyjąć, nóżki posolić i włożyć do jakiegokolwiek sosu ostrego wedle upodobania. Można je też podać jak główkę "a la Yinaigrette" z octem, oliwą i musztardą.

438. Nóżki cielęca smażone. Ugotować jak powyżej nóżki cielęce, gdy wystygną obsypać mąką, zmaczać w jaju, osypać fartą bułką i smażyć na maśle lub fryturze na ładny rumiany kolor. Można je podać z przysmażonemi kartoflami i tartym chrzanem, lub z jakimś ostrym sosem.

439. Nóżki cielęce w galarecie. Oczyścić cztery nóżki cielęce i dwie wieprzowe, sparzyć we wrzącej wodzie, a potem zalać zimną wodą, dodawszy dużo jarzyn, cebuli i korzeni; niech się tak gotują 3-4 godziny. Gdy są już miękkie i kości odstają, obrać mięso, posolić, pokrajać w kostkę, a rosół przecedzić i sklarować białkami, lejąc dwa białka rozbite z wodą aż się zagotują. Potem go odstawić aby się ustał, mięso włożyć do formy, a przecedziwszy ten rosół przez gęste płótno, wynieść do piwnicy lub postawić w zimnie na kilka godzin, aby galareta stanęła. Przed wydaniem zanurzyć formę na sekundę w ciepłej wodzie, wyrzucić ją na półmisek, ubrać zieloną sałatą i podać z octem i oliwą.

440. Móżdżek cielęcy smażony z jajkami. Oczyścić móżdżek cielęcy z błon, posiekać grubo, a zasmażywszy na maśle, pół drobno poszatkowanej lub utartej na tartce cebuli, wrzucić do niej móżdżek, posolić, opieprzyć i obracając często, smażyć przez 10 minut. Podając na talerzu, zrobić łyżką mały dołeczek i wpuścić do niego surowe żółtko.

441. Kotleciki z mózgów cielących. Obrać z błon kilka mózgów cielęcych, obgotować w słonej wodzie z cytryną, cebulą i korzeniami, a gdy wystygną i z wody obeschną, pokrajać w plasterki, uformować podłużne kotleciki, obsypać mąką, posmarować jajkiem, posypać tartą bułką i smażyć na rozpalonem maśle. Kotleciki takie są wyborne z groszkiem zielonym, marchewką lub szpinakiem. Na każdy kotlecik można włożyć plasterek cytryny.

442. Krokiety z móżdżku cielęcego. Ugotować dwa cielęce móżdżki jak zwykle, wyżyłowawszy je z błon. Łyżkę masła zasmażyć na biało z łyżki mąki, wlać dwie łyżki rosołu, wbić dwa żółtka, włożyć pokrajane mózgi, dać odrobinę białego pieprzu, soli i rozetrzeć dobrze łyżką, aby się zrobiła jedna gładka masa. Podzielić ją na równe części i otarzawszy w tartej bułce porobić podłużne wałeczki. Pozostałe białka ubić na pianę, umoczyć w niej wałeczki i znów posypać tartą bułką tak grubo, aż będą zupełnie suche. Rozpalić na patelni fryturę lub masło, wrzucić w nią krokiety, obracając, aby się ze wszystkich stron zrumieniły. Wyjmować i układać na złożonej na półmisku serwecie, ubrać gałązkami smażonej pietruszki i cząstkami cytryny i podać entremets.

443. Ozorki cielęce smażone. Ugotować dwa lub trzy ozorki cielęce z jarzynami i korzeniami, obciągnąć z nich skórkę, pokrajać w plasterki, zmaczać w jajku, posypać tartą bułką i smażyć na rozpalonem maśle. Podać do nich sos rumiany ostry wedle upodobania.

444. Pilaw z pozostałej cielęciny. Upieczoną cielęcinę pokrajać w kawałki. Osobno ugotować na sypko ćwierć litra ryżu, rozpuścić w szklance rosołu kawałek buljonu, zlać do niego wszystką tłustość i sos z pod cielęciny i dodać jeszcze łyżkę masła, ponieważ pilaw musi być dość tłusty. Potem układać w rądlu warstwami na spód ryż, potem cielęcinę, przesypać za każdym razem suto tartym parmezanem; tak układać do końca uważając, aby na wierzchu była warstwa ryżu. Zalać to wszystko rozpuszczonym buljonem i wstawić do gorącego pieca pod przykryciem na dobre pół godziny. Podając, wyrzucić na półmisek; ryż powinien być lekko zrumieniony.

445. Wskazówki przy kupnie cielęciny. Najsmaczniejsze jest mięso z 4 do 8 tygodniowego cielęcia, z tłustością białą. Cielęciny z tłustością czerwonawą, szczególniej przy nerkach nie należy kupować.

446. Pieczeń cielęca. Najlepsza jest pieczeń z rożna. Jeżeli zaś niema kuchni do rożna urządzonej, trzeba, piekąc pieczeń na brytfannie, tak samo ciągle ją polewać jak na rożnie, co Jest koniecznem, jeżeli ma być dobrą. Wziąć piękną cielęcą pieczeń, tłustą, zbić mocno, obmyć czysto, sparzyć gotującą wodą i niech tak stoi, dopókąd woda nie ostygnie, wtenczas ją wyjąć, natrzeć solą i tak nasoloną pozostawić przez kilka godzin. Następnie naszpikować słoniną. Jeżeli ma być pieczona na rożnie, wsadzić ją na niego, jeżeli zaś na brytfannie, to zasmażyć masła na brytfannie, włożyć pieczeń na ruszt, nakłaść na wierzch na nią masła w kawałkach, sos powstały z zasolonej pieczeni wlać do brytfanny i piec pieczeń, polewając ją ciągle masłem z dodaniem lekkiego buljonu lub wody. Trzeba uważać, żeby się zbyt nagle nie opiekła i jeżeli jest duża, nie została w środku surowa; cielęca pieczeń bowiem musi być koniecznie przepieczona. Obrumienić ją dobrze, obsypać tartą bułką, oblać parę razy masłem, włożyć na półmisek i polać sosem lub podać go osobno w sosjerce. Można też kwadrans przed wyjęciem wlać parę łyżek kwaśnej śmietany. Chcąc ćwiartce nadać piękny kolor, trzeba zagotować poprzednio skórki, oberżnięte od ćwiartki, z dwiema nóżkami przeciętemi, z włoszczyzną i wodą, gotować tę zupę z łyżką mąki, mieszając i podlewać nią ćwiartkę. Każda pieczeń podaje się w ten sposób: nakraje się cała z wierzchu w plastry skośne, złoży w całość, a kość owija się w wycięty, fryzowany papier.

447. Cielęca pieczeń z kawiorem. Upiec cielęcą pieczeń wyżej podanym sposobem. Na dopieczeniu zdjąć ją z rożna, ponakrawać w zrazy i przełożyć kawiorem, który poprzednio trzeba zaprawić trochą oliwy, sokiem cytrynowym i tartą bułką. Pieczeń włożyć w rądel, przykryć pokrywą, aby przeszła parą i smakiem kawioru. Zamiast kawioru można użyć do przekładania pieczenysardeli.

448. Pieczeń cielęca na sposób sarniej. Dużą ćwiartkę cielęciny naszpikować gęsto ze wszystkich stron młodą słoninką. następnie utłuc garść jałowcu, natrzeć mocno całą pieczeń, którą włożyć w głęboką wamenkę. Zagotować octu winnego, dobierając jedną część białego wina i tymże gorącym octem zalać pieczeń, tak, aby cała była zanurzona. Pozostawić pieczeń w tym occie przez 24 godzin przewracając ją od czasu do czasu, a wyjąwszy z marynaty, upiec na rożnie lub w piecu, polewając najpierw masłem a potem śmietaną. Kto chce mieć sos ostrzejszy, może do śmietany dodać kilka łyżek octu, w którym się pieczeń moczyła. Tym sposobem przyrządzona pieczeń cielęca jest bardzo smaczna a w smaku zbliżona do młodej sarniny.

449. Pieczeń cielęca z beszamelem. Świeżo upieczoną cielęcinę lub pozostałą z dnia poprzedniego pokrajać w cienkie plastry, ułożyć na półmisku i polać gęstym beszamelem, którego sposób przyrządzania podajemy przy sosach (patrz rozdział V). Następnie mięso pokryte beszamelem posypać parmezanem, potem tartą przesianą bułeczką, a kładąc na wierzch kilka kawałków świeżego masła, wstawić z półmiskiem, do pieca na tak długo, aż nabierze koloru rumianego. Niekiedy dodają kucharze do beszamelu jeszcze różne garnitury jako to: amoretki, szyjki rakowe, szampiony a nawet trufle cienko pokrajane. Garnitur ten kładzie się na mięso, a potem dopiero polewa beszamelem, lecz i bez tych dodatków mięso jest smaczne.

450. Zwijana pieczeń cielęca. Ćwiartkę cielęciny przeciąć wzdłuż tak, aby można wszystkie kości wyluzować czyli wyjąć. Zbić ją bijakiem, natrzeć solą z odrobiną tartej gałki muszkatołowej, nakropić całą wewnątrz cytryną, biorąc jedną dużą lub półtory cytryny, następnie pokryć całą pieczeń plasterkami cieniutko krajanymi świeżej słoniny, poczem zwinąć całą w wałek i obwiązać białym, koniecznie bawełnianym sznurkiem. Tak zwiniętą włożyć w podłużną salaterkę lub miskę, skropić trochę dobrym octem, przewracając ją kilka razy na dzień i postawić do zimnej spiżarni. Po dwóch dniach wyjąć z miski, posolić dobrze, niech tak ze 3 godziny poleży i piec na ruszcie w piecu, polewając masłem a nakoniec łyżką śmietany, aby się uformował zawiesisty sos. Cielęcina taka jest wyborną na gorąco i na zimno, a plasterki się równo krają.

451. Cąber cielęcy pieczony. Najlepszy, bo najdelikatniejszy jest cąber, począwszy od nerki aż do czwartego żebra. Cąber trzeba wpierw oczyścić z żył, osolić, gęsto naszpikować, a podłożywszy masła i trochę tłuszczu wołowego upiec w gorącym piecu. Potem go porąbać na małe i zgrabne cząstki, ułożyć na półmisku, podlać masłem rumianem i otoczyć makaronem, szpinakiem lub krokietami z kartofli. Do wykwintnego obiadu nie rąbie się cąbra w kawałki, tylko odjąwszy mięso od kości, kroi się je w ukośne kawałki i układa znów na swoje miejsce.

452. Cielęcy mostek nadziewany na pieczyste. Piękny tłusty mostek obmyć, posolić i nadziać farszem następującym. Wziąć tartej bułki, dużo masła, trochę siekanej pietruszki, soli, l żółtko, zmieszać dobrze, żeby masa była pulchną, nadziać mostek pod skórą zwierzchnią i upiec na brytfannie, obsypać tartą bułką i wydać na stół. Mostek lepiej piec w rądlu ułożony, bo tak nie wyschnie. Można też z niego wyjąć kości.

453. Cielęcy mostek lub łopatka w szarym sosie. Ociągnąć wrzącą wodą cielęcy mostek, nalać go świeżą wodą, włożyć włoszczyzny, korzeni i gotować do miękkości. Rozebrać go w kawałki i nalać następującym sosem: zarumienić masła z mąką, rozprowadzić rosołem, włożyć rodzynków sułtanek, wcisnąć soku cytrynowego, wlać trochę wina, karmelu, zagotować parę razy, włożyć mostek, jeszcze raz podgotować i wydać.

454. Mostek cielęcy z ryżem. Odparzyć mostek i ugotować z włoszczyzną i solą na miękko. 10 deka ryżu, rachując na cztery osoby, sparzyć ukropem, zlać i zblanżerować czyli odgotować i zalać rosołem z cielęciny; włożyć łyżkę masła i dusić, aż się dobrze upruży. Na wydaniu włożyć mostek w ryż/żeby się zagrzał, układać na półmisku, okładając ryżem i oblać tęgim, rozgotowanym buljonm lub masłem z bułką rumianą; kto lubi, posypać parmezanem.

455. Potrawka z mostku cielęcego z rakami. Ugotować mostek krótko z solą, włoszczyzną, kalafiorami i rozebrać go na kawałki. Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem, wbić 4 żółtka, mieszając ciągle na ogniu, aż zgęstnieją i zaprawić rakowem masłem; mostek włożyć i zagotować z sosem, potem wyjąć go, ułożyć na salaterce, obłożyć kalafiorami, rakowemi szyjkami i polać soser.

456. Potrawka z cielęciny. Zrumienić łyżkę tartej bułki w łyżce masła rumianego, włożyć sos czyli galaretę, utworzoną z sosu od pieczeni, wcisnąć cytryny podług potrzeby i włożyć kilka plasterków lub wrzucić łyżeczkę kaparów, rozprowadzić rozgotowanym buljonem, włożyć pokrajaną pozostałą pieczeń, zagotować i wydać na stół.

457. Potrawka z główki cielęcej. Odgotować główkę cielęcą z włoszczyzną i korzeniami, wyjąwszy poprzednio z niej mózg, dodać soli, można i trochę octu wlać, poczem wyjąć, poobierać mięso z kości i pokrajać w zwyczajne kawałki. Zrobić sos z rodzynkami i migdałami, lub kaparami, byle był ostry, tym sosem zalać pokrajaną główkę i zagotować z nim kilka razy. Mózg zaś obrać z błonki, usiekać dobrze i usmażyć w maśle zasmażonem poprzednio z cebulką, do tego wbić dwa całe jaja, soli, korzenia, trochę tartej przesianej bułki, wymieszać dobrze i nakładać tą masą grzanki z bułek, ukarbować nożem, posypać bułką, polać masłem i wstawić na parę minut do ciepłego pieca, aby nabrały koloru rumianego. Poprzednio przyrządzoną potrawkę wyłożyć na półmisek i obłożyć wkoło grzankami z móżdżkiem.

458. Kotlety cielęce bite. Bite kotlety robią się z części mięsa tak zwanej górki. Na jeden kotlet bierze się jedno żeberko, odrąbując kostkę krócej, stosownie do wielkości kotleta. Jeżeli chcemy mieć większe i grubsze kotlety, trzeba brać dwa lub trzy żeberka na jeden kotlet, jedno zatrzymać, drugie wykroić zgrabnie, poczem zbić każdy kotlet ostrożnie, umaczać w rozbiłem jajku, osypać tartą przesianą bułką i osolić, dopiero w chwili smażenia wlać na patelnię masła klarowanego, na gorące masło układać kotlety jeden przy drugim i smażyć po obu stronach na żółto. Można je dać zaraz gorące na stół, zaciśnięte cytryną, lub też obłożyć nimi jarzynki.

459. Kotlety cielęce bite z kaparami. Wziąć t dużego cielaka mięsa kotletowego, pokrajać kotlety, umaczać każdy w wodzie, wykroić z nich żyły, zbić dobrze nożem, nadać im ładną formę i posolić je. Ukrajać drobno pietruszki, szampinionów, parę sardeli, obranych z ości i dobrze wymytych, dodać 2 łyżki kaparów. Płaski rądel dobrze masłem wysmarować, wyłożyć przysposobionymi przyborami, ułożyć na nie kotlety, a resztę na wierzch posypać, polać roztopionem masłem i krótko | przed wydaniem wstawić na nagły ogień. Skoro mają dosyć na jednej stronie, przewrócić na drugą, podsmażyć trochę i wyłożyć na półmisek. Sos podlać trochą buljonu, zacisnąć cytryną i wylać na kotlety. Można je jeszcze obłożyć kartofelkami.

460. Kotlety bite okładane mózgami. Poprzednio wskazanym sposobem bite kotlety podsmażyć z obu stron m maśle, obłożyć ociągnięłym i ugotowanym cielęcym mózgiem, posmarować rozbiłem jajkiem, osypać bułką i upiec w piecu lub na blasze. Kto chce, może do nich zrobić jeszcze sos następującym sposobem: rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w niem trochę usiekanej cebuli i zielonej pietruszki, przetrzeć surowy mózg przez sito, włożyć w masło i mieszać na węglach aż zgęstnieje; nakoniec rozbić parę żółtek, jedno całe jajo, oblać tą masą ułożone na półmisku kotlety, osypać sucharkiem i opiec na wydaniu.

461. Kotlety cielęce siekane. Usiekać drobno cielęciny z górki lub łopatki, wyżyłować, dodać soli, pieprzu, tartej bułki dwa jaja, wszystko dobrze wymieszać, robić kotlety, nadając im kształt podługowaty. Powkładać w każdy po kostce, matzać w jaju, w przesianej tartej bułce i piec na gorącem klarowanem maśle na żółto. Kotlety takie można dać do jarzynek lub też z sosem; w tym razie układa się kotlety wkoło półmiska, a w środek leje się sos.

462. Kotlety cielęce z chrzanem. Usmażyć zwyczajnym sposobem kotlety i przełożyć je na półmisku masą z chrzanu, który trzeba poprzednio utrzeć, usmażyć w maśle z tartą przesianą bułką i tartą cebulą. Kotlety zalać śmietaną, buljonem, przykryć i wstawić na kwadrans do pieca. Na wydaniu zacisnąć cytryną.

463. Kotlety z sardelowem masłem lub chrzanem. Pokrajać i wyźyłować mięsa cielęcego, usiekać drobno, dodać trochę przesianej bułki, całe jajo, soli i porobić okrągłe kotleciki, maczać je w jajku, przesianej bułce i smażyć na klarowanem maśle. Przy wydaniu ponarzynać zukosa i nakładać sardelowem masłem lub tartym chrzanem, mieszanym z masłem i trochą tartej przesianej bułki; wydać zaraz gorące.

464. Sznycle wiedeńskie. Pokrajać wpoprzek zrazy z cielęcej pieczeni, zbić, posolić, osypać mąką, lepiej maczać w jajku i osypać tartą przesianą bułką, następnie wrzucić na wrzące masło, smażąc jak befszyk. Jak się zrumienią, przewrócić na drugą stronę, podsmażyć i. podlać masłem, w którem się smażyły. Na półmisku można obłożyć przysmażonemi kartofelkami.

465. Zraziki cielęce. Kawałek funtowy cielęciny z ćwiartki pokrajać w plasterki, wyżyłować i rozbić mocno, zasmażyć w rądlu masła, zraziki lekko posolić, posypać przesianą bułką i na wrzące masło w rądel kłaść, nie przykrywając pokrywą. jak się zrumienią na pomarańczowo z jednej strony, przewrócić na drugą, podsmażyć na szybkim ogniu, wyrzucić z rądla, pokropić cytryną i prędko podawać, póki bardzo gorące.

466. Zrazy cielęce wołyńskie. Plasterki cienkie cielęciny układać w rądel, grubo masłem wysmarowany, przesypać solą i białym pieprzem, na to położyć warstwę cieniutko krajanej młodej słoninki i znowu warstwę cielęciny i znowu słoniny. Zamknąć szczelnie pokrywą rądel i dusić na wolnym ogniu małą godzinę. Po uduszeniu wyłożyć na półmisek, obłożyć smażonymi kartoflami i podać na stół.

467. Zraziki z pozostałej pieczeni lub gotowanego mięsa. Usiekać drobno pozostałe mięso, osolić, opieprzyć, wlać trochę masła, tartej bułki, żółtko, zmieszać całą masę doskonale, formować okrągłe płaskie zraziki i obrunacić je w maśle na patelni. Można je też maczać poprzednio w jaju i tartej przesianej bułce.

468. Frykando cielęce w zrazikach. Nakrajać z ćwiartki cielęcej zraziki, zbić je trzonkiem od noża, naszpikować trochę słoniną i opiec na rumiano po obydwu stronach na klarowanem maśle, poczerń je zaraz ułożyć w rądlu, zalać pół szklanką wi na, jedną czwartą litra bulionu, wsypać trochę gałki muszkatołowej, dodać kilka plasterków cytryny, okrajanej z żółtej skórki, przykryć i dusić na wolnym ogniu. Na wydaniu zasmażkę pozostałą od zrazików zaprawić trochą mąki, rozprowadzić buljonem, dodać szampinionów, wszystko razem zagotować i wyłożywszy zraziki na półmisek, oblać tym sosem. Półmisek można obłożyć ciastem francuskiem.

469. Pierożki z mięsem. Wziąć pozostałą pieczeń, posiekać jaknajdrobniej, zasmażyć masła z tartą cebulą, włożyć mięso, posolić, popieprzyć, wymieszać dobrze na ogniu, wbić l lub dwa jaja, stosownie do ilości mięsa, i jeszcze raz wymieszać. Zagnieść ciasto z jajami i wodą, lecz nie twardo, rozwałkować jaknajcieniej, kłaść na cieście opodal kupki farszu, zawinąć ciastem, wykrawać żelazkiem w ząbki lub małą szklaneczką pierożki i zacisnąć każdy mocno, żeby się nie otwierał, wrzucić na gotującą, zasoloną wodę, a gdy się zagotują i spłyną, wybrać łyżką durszlakową i na półmisku polać masłem zrumienionem z tartą bułką.

470. Wątróbka szpikowana, duszona w całości. Wątróbkę można namoczyć na parę godzin w mleku, a będzie lepsza i bielsza, ociągnąć ją z błonki, naszpikować świeżą słoniną, maczaną w pieprzu. Włożyć wątróbkę w rądel w masło, dodając cebulę, niech się tak dusi na wolnym ogniu, żeby się nie przerumieniła. Próbować widelcem, skoro się krew nie pokaże wtenczas ma dosyć. Obsypać ją przesianą tartą bułką lub mąką, wlać trochę śmietany, jeżeli kto chce i trochę wina, nakrajać w plastry i polać sosem.

471. Wątróbka cielęca, opiekana na patelni. Ociągnąć wątróbkę z błonki, wyżyłować, pokrajać w plastry i zbić każdy kawałek nożem. Zasmażyć masła na patelni do żółtości, popieprzyć trochę wątróbkę, maczać w mące i piec na patelni. Skoro już rumiana na jednej stronie, przewrócić na drugą, znów obrumienić, próbować widelcem, jeżeli krew się nie pokazuje, wtenczas ma dosyć, bo długo pieczona wysuszy się i stwardnieje. Gorącą trzeba dać na stół. Solić należy wątróbkę nie na początku, lecz przy końcu smażenia, inaczej będzie twarda.

472. Kluski z wątróbki cielęcej. Zdjąwszy błonkę z wątróbki wyżyłować ją, usiekać i przetrzeć przez durszlak. Dużą bułkę namoczyć w mleku na godzinę, następnie z niego wycisnąć, dodać dwa całe jaja, kładąc po jednemu, jedną usiekaną. sparzoną i w maśle uduszoną cebulę, trochę soli, pieprzu i robić w ręku podłużne kluski, otaczając je dobrze w mące, ugotować w obszernym rądlu. Wyjmować łyżką durszlakową ostrożnie, na półmisku polać masłem z cebulką.

473. Płuca cielęce czyli lekkie. Ugotować krótko w wodzie z cebulą i pietruszką lekkie i usiekać je drobno. Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić pół litrem rosołu z płucek wygotowanym, wlać parę łyżek octu, trochę cukru, małych dobrze wymytych rodzynków, zabrunacić karmelem, włożyć do tego usiekane lekkie, dobrze podgotować i wydać na stół zamiast potrawki. Można też wlać trochę wina francuskiego.

474. Cielęce kreski. Obmyć dobrze kreski,wymoczyć i sparzyć gotującą wodą, wyrżnąć gruczoły, odgotować w zasolonej wodzie na miękko i pokrajać drobno. Zasmażyć na biało masła z mąką, rozprowadzić rosołem od kresek, wziąć trochę śmietany, można dobrać i żółtko, trochę osobno ugotowanych małych rodzynków, razem zagotować, nalać tym sosem kreski i jeszcze je trochę podgotować w sosie.

475. Nóżki cielęce osmalone w cieście. Oczyścić dobrze nóżki, kości grube wyjąwszy; ugotować je z solą na miękkc i przekroić wzdłuż na połowę między kopytkami. Rozbić 2 żółtka z łyżką mąki i domieszać białka ubite na pianę. Nóżki poprzednio obsypać trochę mąką, maczać w cieście i smażyć w klarowanem maśle na patelni. Można je też piec w następujący sposób: wyjąć kości zupełnie, maczać mięso w jaju, obsypać tartą bułką i piec na patelni. - Do nóżek można podać sałatę lub też sos jak do budyniów.

do góry