RYBY, RAKI, ŻABY


do alfabetycznego spisu rzeczy



670. Uwagi ogólne.
       Ryby powinny być żywe, a przynajmniej zupełnie świeże. Świeżość ryb poznaje się po wypukłem oku i czerwonych skrzelach. Dobrze jest solić ryby prażoną na patelni solą, bo są o wiele jędrniejsze. Mleczaki zawsze są lepsze od ikrzaków.
       Sprawiając żywe ryby zwykle zabija je się uderzeniem o stolnicę głową albo uderza się je trzonkiem od noża; można ten barbarzyński zwyczaj usunąć przez rozcięcie tylnego stawu głowy albo też zgniecie nożem w mózg. Ryby w całości gotowane kładą się w zimną wodę i gotują się na wolnym ogniu. Duże ryby gotują się w wanienkach umyślnie do ryb urządzonych, z długą wstawką, do której się ryba przywiązuje, żeby nie spłynęła; mniejsze ryby można też w całości gotować w brytfannie lub w szerokim płaskim rądlu, ułożywszy rybę wkoło rądla. Wykładając na półmisek, trzeba rybę zaraz sprostować. Podając rybę w całości na stół, trzeba ją położyć na półmisek grzbietem do góry, przez co spłaszcza się brzuszna część i zostają obie połowy łatwe do rozebrania czy to widelcem, czy też łyżką. Ryba wtedy wygląda okazalej niż gdyby leżała na boku i można cały grzbiet elegancko ubrać.
       Chcąc ryby zamrozić po wypaproszeniu i oczyszczeniu, układa je się warstwami w glinianej wanience, a każdą warstwę przekłada się warstwą lodu i soli, pozostawiając tak ułożone w miejscach oziębionych, póki całkiem nie zmarzną. Potem przenoszą się do lodowni, gdzie w stanie zlodowaciałym przechowują się bardzo długo tak świeże i smaczne, jakby dopiero były złowione.
        Przesyłając daleko żywe ryby, najlepiej włożyć im w pyszczek kawałek umaczanej bułki w wódce lub okowicie, a usną w drodze.
       Raki pojawiają się u nas już w połowie kwietnia a trwają do końca października. Najlepsze są w czerwcu i lipcu. Czarne są delikatniejsze i tłuściejsze; przed gotowaniem starannie wypłukać.
       Raki najlepiej przechowują się w koszyku napełnionym trawą i pokrzywami, zwierzchu koszyk okrywa się szczelnie płótnem; aby raki nie wychodziły najlepiej obwiązać kosz. Mniejszą ilość raków można przechować w worku z rzadkiego płótna z pokrzywami. Trzymać w piwnicy.


671. Szczupak w naturalnym sosie. Oczyściwszy szczupaka, pokrajać go w kawałki, posolić, niech tak parę godzin poleży. Nakrajać cienko pietruszki, seleru, marchwi, usiekać parę cebul, wysmarować rądel grubo masłem, włożyć warstwę włoszczyzny, przesypać korzeniami, potem warstwę szczupaka, kawałek masła, znów warstwę włoszczyzny i kawałek masła, przykryć mocno pokrywą i niech się tak dusi na wolnym ogniu pół godziny. Przed wydaniem można wsypać trochę tartej bułki.


672. Szczupak z kluseczkami. Szczupaka dobrze oczyszczonego pokrajać na kawałki i posolić go na parę godzin przed gotowaniem. Następnie ułożyć go w rądlu, nakłaść włoszczyzny, cebuli, trochę pieprzu i zalać wodą tyle ile sosu potrzeba i gotować na wolnym ogniu przez kwadrans. Rybę wyjąć ostrożnie na półmisek, przykryć prędko, żeby para nie wyszła i ryba nie ostygła. Następnie zrobić sos z chrzanu, polać nim rybę, smak zaś rybi zaprawić kwaśną śmietaną, rozbitą z mąką i zagotować palę razy. Poprzednio ugotować kluseczki, ułożyć w środku na półmisku i polać zaprawką rybią.


673. Szczupak duszony z chrzanem. 1 ½ kilo szczupaka oczyścić i pokrajać na dzwonka i osolić. Utrzeć jeden gruby lub dwa cienkie korzenie chrzanu, sparzyć go dobrze. Najwyżej na małą godzinkę przed obiadem włożyć w rądel łyżkę masła mało osolonego, ułożyć dzwona szczupaka, posypać chrzanem i zalać ¼ litrem świeżej kwaśnej śmietany. Postawić na wolnym ogniu i dusić dobre pół godziny, potrząsając kilkakrotnie rądlem, żeby się nie przypalił.


674. Szczupak w szafranowym sosie. Odgotować szczupaka tak jak zwykle w smaku z włoszczyzny z dodaniem cebuli i korzeni. Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić smakiem rybim, wlać wina, octu, rodzynków sułtanek, dolać przez sitko rozpuszczonego w winie szafranu, zagotować razem, wyłożyć szczupaka na półmisek, który obłożyć rodzynkami i krajaną w plastry cytryną, a w gorącym sosie rozbić 2-3 żółtka i nie. co kwaśnej śmietany.


675. Szczupak w zrazowym sosie. Po oczyszczeniu szczupaka pokrajać go w dzwona i osolić na godzinę. Następnie włożyć w rądel masła, na to ułożyć warstwę szczupaka, posypać tartą przesianą bułką, siekaną cebulą, można i trochę tłuczonego pieprzu dodać, znowu masła, warstwę szczupaka, posypać bułką i cebulą, przykryć pokrywą i dusić na ogniu pół godziny, potrząsając czasami rądlem, żeby się ryba nie przysadziła. Na wydaniu zacisnąć cytryną. Do ryby można podać kartofle smażone lub ugotowane w całości z solą.


676. Szczupak lub sandacz w całości podany do różnych sosów. Rybę po oczyszczeniu i nasoleniu ułożyć w wanience lub rądlu płaskim w okrąg, zalać letnim smakiem, wygotowanym z rozmaitej włoszczyzny i korzeni i gotować na wolnym ogniu, pilnując, aby się nie rozgotowała. Po ugotowaniu podłożyć dużą warząchew pod głowę ryby, wziąć drugą ręką za ogon i prędko wyjmując, rozciągnąć na przygotowany wygrzany długi półmisek, kładąc ją grzbietem do góry. Półmisek ubrać wkoło rzeżuchą, rakowemi szyjkami i bułeczkami z kawiorem. Do ryby podać w jednej sosjerce masło zasmażone, a w drugiej sos musztardowy lub jaki inny, do ryb stosowny.


677. Szczupak faszerowany. Oczyszczonego szczupaka rozpłatać wzdłuż brzucha, wyjąć mięso, zostawiając go cokolwiek przy skórze, która nie powinna być nadwyrężoną. Głowa i ogon powinny zostać całe. Wyjąć ości z mięsa, posiekać je drobno z upieczoną cebulą, zieloną pietruszką i kilku dobrze wymytemi sardelami, dodać rozmoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę, zmieszać wszystko dobrze z łyżką masła, pieprzem i trochą soli. Tym farszem napełnić całego szczupaka i zaszyć brzuch, wysmarować brytfannę masłem, włożyć szczupaka, a polawszy nieco masłem i śmietaną, ustawić w piec, powtarzając parę razy polewanie. Upiekłszy go na rumiane, wyjąć ostrożnie na półmisek, odjąć nici i polać sosem.


678. Smażony szczupak. Wyprawić jak zwykle rybę, pokrajać na kawałki, jeżeli gruba to lepiej ją rozpłatać, posolić na godzinę przed smażeniem, następnie wlać. na patelnię sklarowanego masła, obetrzeć rybę z soli serwetą lub czystą bibułą, maczać w mące lub tartej bułce, albo też w jajku rozbiłem i dopiero w tartej przesianej bułce, kłaść na patelnię w wrzące masło i obrumienić najpierw z jednej, potem z drugiej strony-Tym samym sposobem smaży się każda ryba. Małe można w całości zwyczajnie piec, dużą zaś rybę, jeżeli się piecze w całości, trzeba trochę na grzbiecie ponarzynać, żeby się łatwiej przepiekła. Masła trzeba dużo na patelnię włożyć, aby się ryba zrumieniła, dokładając bowiem będzie bladą a często i przypaloną. Bułka musi być przesiana. Do ryby smażonej podaje się sałata lub kapusta kwaszona.


679. Karasie ze śmietaną. Karasie Sprawione i nasolonena godzinę przed gotowaniem nalać wodą, włożyć włoszczyzny i korzeni, łyżkę masła i gotować na nagłym ogniu najwięcej 20 minut. Osobno utrzeć łyżkę masła z pszenną mąką, rozprowadzić smakiem rybim, wlać parę łyżek kwaśnej śmietany i trochę drobno siekanego kopru, zagotować raz z rybą i następnie wyłożyć ryby na półmisek z trochą sosu. Do reszty sosu można ugotować na wodzie drobno krajane kluseczki lub podać do nich kartofle, odgotowane z solą.


680. Okoń lub sandacz z jajami. Po oczyszczeniu i na soleniu okonia lub sandacza zalać go krótko gorącą wodą, włożywszy doń selery, pietruszki, parę cebul, korzeni i gotować na ogniu przeszło kwadrans. Skoro jest ugotowany, wyjąć ostrożnie na półmisek; jeżeli pokrajany w kawałki, w takim razie ułożyć jedno dzwonko przy drugiem, żeby formowały całą rybę, posypać grubo jajami, na twardo ugotowanemi i usiekanemi wraz z trochą zielonej pietruszki, oblać gorącem masłem, lecz nie rumianem, i dolać parę łyżek smaku rybiego. Do ryby można podać kartofle ugotowane z solą lub też musztardę.


681. Sandacz lub szczupak szpikowany. Oskrobanego sandacza lub szczupaka wyprawić i oczyścić. Po obu stronach grzbietu wykrajać skórę na 4 palce szeroko i naszpikować grzbiet cienko krajaną słoninką, obłożyć go w plastry krajaną cebulą i pietruszką, zalać przegotowanym i wystudzonym octem, i niech tak godzinę stoi. Wysmarować masłem wanienkę miedzianą, rybę obłożyć cienko krajanymi plastrami słoniny świeżej, włożyć do wanienki na wstawkę i przykryć rybę papierem wysmarowanym masłem, wlać 1 ¼ l. butelki wina białego i marynatę, w której ryba leżała, i niech się tak przeszło pół godziny w wolnym piecu dusi, często polewając. Potem papier zdjąć grzbiet posmarować gęstym buljonem lub rozpuszczonem masłem rakowem i niech tak trochę na cieple stoi. Zrobić kluseczki z farszu rybiego, rakowe szyjki, szampiniony, poprzednio w winie ugotować. Rybę ułożyć na półmisku grzbietem do góry, obłożyć półmisek kluseczkami, szampinionami, szyjkami rakowemi, rybę również tem przybrać i postawić na parze, żeby nie ostygła. Utrzeć mąki z masłem, rozprowadzić smakiem rybim, raz zagotować, wbić parę żółtek, ogrzać, zalać sosem rybę i podać na stół.


682. Sandacz lub okoń w sosie holenderskim. Oczyszczonego i osolonego sandacza włożyć w wanienkę do gotowania ryb lub też owiniętego w serwetę w rądel, zalać smakiem z włoszczyzny z dodaniem cebuli i korzeni. Po półgodzinnem gotowaniu wyjąć go, odwinąć serwetę, rybę wyprostowawszy ułożyć na półmisku grzbietem do góry i zrobić do niej sos: Łyżkę masła z łyżką mąki rozetrzeć na śmietanę, wbić 3 żółtka, rozprowadzić smakiem od ryby, włożyć kaparów, zacisnąć cytryną, zagotować mieszając, aby się jaja nie zwarzyły i sosem tym polać rybę.


683. Sandacz pieczony. Oczyściwszy rybę rozpłatać ją na pół, wyjąć kość grzbietową i osolić. Blaszany półmisek wysmarować grubo masłem, posypać bułeczką, zieloną pietruszką, szczypiorkiem i pieczarkami wprzód uduszonemi, które się nie krają w plasterki, lecz siekają drobno. Na to położyć rybę, jedną połowę obok drugiej, znów obłożyć całe pieczarkami, pietruszką i szczypiorkiem, posypać grubo tartą bułką, ułożyć na wierzch parę łyżek masła i wstawić w gorący piec na godzinę. Można przytem podlać buljonem albo winem. Skoro się bułka zrumieni, ryby mają dosyć. Wydać na stół na tym samym półmisku.


684. Karp, leszcz lub lin w szarym sosie. Po zakłuciu karpia i wypuszczeniu krwi z niego do octu, oczyścić go z łuski. wyprawić, pokrajać na dzwonka, lub też zostawić w całości lecz już nie myć, posolić trochę i pozostawić tak godzinę. Następnie włożyć karpia w rądel, wlać na niego trochę wina czerwonego, ocet z krwią od karpia, dodać włoszczyzny, trochę korzeni i tak gotować przez kwadrans. Osobno ugotować trochę rodzynków sułtanek i włożyć do karpia. Zrumienić masła z mąką, rozprowadzić smakiem od ryb, wlać trochę karmelu, dodać parę utłuczonych goździków, zacisnąć cytryną, wlać jeszcze trochę wina i niech się tak z rybami parę razy zagotuje. Karpia ułożyć na półmisku, obłożyć plasterkami cytryny, mleczem od karpia, i polać trochą sosu a do reszty zrobić cienko wałkowane krajane kluseczki. Karpia można też odgotować tylko z włoszczyzną i podać do niego klarowane masło.


685. Karp na niebiesko. Sprawiwszy karpia, pokrajanego w dzwona, ułożyć w rądelku, wlać to na pół kwarty tęgiego wrzącego octu, a tym sposobem zrobi się karp niebieski, zrobić do niego sos jak wyżej, gotując go z tym sosem. Po wyjęciu obwinąć serwetą aby wystygł, ułożyć na półmisku, ubrać zieloną pietruszką albo rzeżuchą i wydać. Tak samo urządzić można szczupaka i lina.


686. Lin z kwaśną kapustą. Ugotować jak zwyczajnie kwaszoną kapustę, płócząc ją w wodzie, żeby za kwaśną nie była. Oby już miękkia, zaprawić ją masłem z podsmażoną cebulą i mąką a wtedy mieć przygotowanego lina, obciągniętego ze skóry, pokrajanego nie na dzwona ale na małe kawałki, z których wszystkie ości należy powybierać i posolić na parę godzin pierwej, ale nie wiele, lina wymieszać z kapustą, wlać sporo kwaśnej śmietany i dusić na wolnym ogniu aż się sos zupełnie wysadzi, pilnując przypalenia.


687. Lin po żydowsku. Lin oczyszczony parzy się, kraje w kawałki, soli i dusi się w maśle z drobno usiekaną cebulą. Do lewa się do niego od czasu do czasu smaku wygotowanego z włoszczyzny, a w końcu zakrusza się tartą bułką i podaje na stół.


688. Lin duszony po nelsońsku. Wszystko co się krótko dusi zowią "po nelsońsku". Oczyszczonego lina rozpłatanego i w kawałki pokrajanego włożyć w rądel, kładąc na pół kilo lina 10 deka masła, trzy pieczarki pokrajane w cienkie plasterki trzy kartofle także cieniutko pokrajane i sparzone poprzednio, oraz jedną cebulę w plasterki krajaną, posypać pieprzem i na dużym ogniu pod pokrywą dusić 20 minut, potrząsając często mocno rądlem. Tylko dwie ryby są zdatne do tego sposobu gotowania: szczupak i lin. Inne są albo za delikatne, albo za drobne i za ościste.


689. Jesiotr pieczony. Oczyścić, pokrajać w dzwona i po solić jesiotra, skropić lekkim octem na godzinę i piec go w brytfannie, polewając z początku masłem, a przy końcu śmietaną kwaśną; skoro zacznie się rumienić, obsypać tartą bułką. Jesiotr taki podaje się do sałaty zielonej, lub sałaty z kapusty. Można go także dać na zimno z octem i oliwą, a będzie jeszcze lepszy.


690. Fricandeau z jesiotra. Ładny kawał jesiotra oczyścić ze skóry i naszpikować słoniną. Posolić, popieprzyć, włożyć do rądla, dodając jeszcze kawałki słoniny, kilka listków i korzeni, marchew, pietruszkę, 2 cebule i kawałek selera. Podlać buljonem lub wodą i dusić przez godzinę. Potem jesiotra pokrajać, polać go smakiem przetartym przez sito i obłożyć kartoflami.


691. Zrazy z jesiotra. Po oczyszczeniu i rozpłataniu ryby, pokrajać ją w cienkie plastry, posolić trochę i każdy plaster nałożyć przysposobioną poprzednio masą, zwinąć mocno, jak się zwykle zrazy zwija, obsypać trochę przesianą bułką i smażyć na patelni w maśle klarowanem do rumianego koloru. Chcąc je podać z sosem, ułożyć je następnie w rądlu, dodając masła ż patelni, przysypać trochą bułki, wlać kilka łyżek smaku z wygotowanej pietruszki, wcisnąć trochę cytryny i zagotować kilka razy, aby miały krótki sos zrazowy; jeżeli sos nie dość brunatny, wlać odrobinę karmelu. Nadziewanie przyrządza się w następujący sposób: usiekać jak najdrobniej lub utrzeć kilka cebul i przesmażyć z masłem, gdy przestygnie wsypać łyżkę tartej bułki, nieco pieprzu, wbić całe jaje, wymieszać dobrze i nadziewać zrazy.


692. Kotlety z ryb lub śledzi. Wziąć jakąkolwiek rybę, jednak najlepszy szczupak, wyjąć ości, mięso posolić, wsypać trochę pieprzu, drobno usiekać, umieszać z tartą cebulą, w maśle usmażoną i wymoczoną w mleku bułką, mocno wyciśniętą, dodać trochę surowego masła i masę tę mieszać doskonale aż zbieleje, potem wbić 2 żółtka, l całe jaje, umieszać jeszcze raz i robić na stolnicy, wysypanej mąką, podługowate kotlety. Zamiast kostek włożyć ostruganą pietruszkę lub marchew, maczać kotlety w jajku rozbitem z wodą, obsypać tartą bułką i smażyć na wrzącem maśle. Do takich kotletów dać sos rybi lub kaparowy. Kotlety z śledzia w ten sam sposób się robią. Śledzie moczą się 30 godzin.


693. Węgorz z sosem musztardowym. Ponieważ węgorz silnie się broni przy ściąganiu skóry, przeto dla ogłuszenia chwyta go się ścierką za głowę i silnie uderza o stół ogonem potem naciera dobrze solą, nacina skórę około głowy, wiesza za nią na haku i ociąga skórę palcami aż do ogona. Tak oprawionego kraje się w dzwonka i soli na 2 godziny, potem obciera się dzwonka z wilgoci serwetą, macza w rozbiłem jajku i tartej przesianej bułce, i smaży na klarowanem maśle. Skoro usmażony, polewa go się sosem musztardowym.


694. Sum z białym sosem. Sum jest rybą miękką bez ości, mało znaną i używaną. Bardzo dobra jest z suma zupa lub ugotowany z włoszczyzną jak zwykle, a następnie podany z białym sosem. Łyżkę masła zagotować z łyżką mąki, rozetrzeć na biało, rozprowadzić smakiem z ryby, włożyć dwie łyżki dobrej śmietany kwaśnej, trochę kopru siekanego, zagotować i polać pokrajanego w plastry suma.


695. Łosoś w całości z rakowem masłem. Oczyszczonego łososia nasolić, obsypać różną włoszczyzną i korzeniami, obwiązać serwetą i włożyć do miedzianej wanienki do gotowania, zalać zimną wodą, dodając trochę octu i ¼ litra białego wina i gotować z początku na ostrym, później na wolnym ogniu. Skoro się ugotuje, wyłożyć na półmisek, przykryć ogrzaną serwetą, aby nie ostygł i ubrać ugotowanymi kalafjorami i rakowemi szyjkami, a sos z śmietany, zaprawiony rakowem masłem, podać osobno. Można też dać do niego sos musztardowy z kaparami.


696. Pstrągi. Oczyszczone pstrągi ugotować w wodzie z włoszczyzną, następnie polać świeżem masłem i zacisnąć cytryną lub też posypać siekanemi, twardemi jajami i polać masłem. Dają je także w galarecie jak auszpik, podając do nich ocet i oliwę lub sos musztardowy. Można je także dusić w winie węgierskiem, na pół zmieszanem ze smakiem z włoszczyzny, dodając do tego łyżkę masła, trochę korzeni i cebuli. Polewa się na półmisku sosem, w którym się dusiły. Dają także pstrągi smażone lub opiekane na ruszcie a następnie zawinięte w papier masłem wysmarowany i w nim zarumienione. Podają się z papierem zaciśnięte cytryną.


697. Turbot (Płaszcz). Turbot jest jedną z najsmaczniejszych ryb morskich, mięso jego jest białe, tłuste i bardzo delikatne - ale ponieważ jest to duża i droga ryba, podaje się ją tylko do większego obiadu i na liczne zebranie. Jak każda ryba turbot przyrządza się na rozmaite sposoby. U nas najwięcej znany i najsmaczniejszy jest: Turbot gotowany z sosem holenderskim. Ponieważ to duża i szeroka ryba, najlepiej więc ją gotować w specjalnej wanience. Oczyściwszy i oskrubawszy należycie, przekroić, wyjąć wnętrzności, następnie wypłukać, nasolić, natrzeć cytryną i włożyć do wanienki czarną stroną t. j. grzbietem na spód. Nalać rybę wodą, dodać dużo włoszczyzny i korzeni i gotować na wolnym ogniu pół godziny, lub dłużej, zależnie od wielkości turbota. Francuzi gotują go w połowie z mlekiem, dla lepszego smaku. Gdy już ryba miękka, ułożyć ją całą na serwecie, ubrać kartofelkami z wody i gałązkami zielonej pietruszki; oddzielnie podać gorący sos holenderski.


698. Stokfisz kapucyński. Przy kupowaniu stokfiszu trzeba uważać na to. aby mięso było białe i jędrne, skóra czarna, ryba duża. Jeżeli się kupuje moczony stokfisz, trzeba go jeszcze w domu dzień w zimnej wodzie moczyć; suchy zaś trzeba moczyć 48 godzin w wodzie letniej, zaprawionej sodą, a potem 6 dni w czystej zimnej, zmieniając parę razy na dzień wodę. Biorąc stokfisz do gotowania, obmyć go czysto, oskrobać, zwinąć i związać; następnie włożyć w rądel, nalać zimną wodą i postawić na wolny ogień. Gdy się woda zacznie dobrze szumować, wyjąć go z wody, osaczyć dobrze i obrać z ości i skórek, połupać na duże kawałki. Wysmarować rądel masłem, ułożyć na spód warstwę stokfiszu, posolić, popieprzyć, rozłożyć na nim łyżką stołową masła i posypać tartą bułką, następnie ułożyć warstwę pietruszki i cebuli, poprzednio w maśle uduszonej, znów warstwę stokfiszu przyrządzonego jak poprzednio, rozłożyć na nim łyżkę masła, posypać tartą bułką, przykryć szczelnie i dusić na wolnym ogniu, aż się stokfisz doskonale rozgrzeje, co potrwa około 20 minut, potem wyłożyć go na półmisek i oblać masłem, zrumienionem z bułką.


699. Stokfisz polany masłem. Sparzony stokfisz sposobem wyżej podanym obrać z ości, pokrajać w duże kawałki i włożyć w gotującą, dobrze zasoloną wodę; gdy się parę razy zagotuje, wyjąć go z wody, osaczyć na durszlaku, obrać z pozostałych ości i zaraz gorący wyłożyć na wygrzany półmisek, polać go masłem zarumrenionem z bułką i krajaną w plastry cebulą, posypać pieprzem i tartym chrzanem; osobno podać do niego chrzan z octem lub musztardę. Można go też po ugotowaniu połupać i w maśle uprużyć.


700. Stokfisz z śmietanowym sosem. Stokfisz sparzyć zwyczajnym sposobem, obrać z ości, posolić i gotować w następującym sosie: uprużyć krótko w maśle, dodawszy trochę wody i parę ziarnek pieprzu, drobno uszatkowanej pietruszki osobno zasmażyć na biało masła z mąką, rozprowadzić smakiem z pietruszki, wlać ćwierć litra śmietany, wrzucić stokfisz i zagotować parę razy. Z pietruszką można poprzednio ugotować trochę brukwi, w plasterki krajanej i włożyć ją w sos do stokfiszu. Stokfisz można też dać zaprawiony masłem z mąką bez śmietany, a będzie także dobry.


701. Śledzie smażone. Moczyć śledzie przez 24 godziny, oczyścić, osuszyć z wody bibułą, posypać mąką, włożyć na patelnię w zasmażone masło i obrumienić po obydwu stronach, następnie ubrać ćwiartkami cytryny i podać do nich kartofle.


702. Śledzie smażone nadziewane. Wymoczyć śledzie, oczyścić, wyjąć środkową ość, osuszyć i nałożyć w środku następującym farszem: Usiekać mlecz, utrzeć trochę cebuli, dodać masła, tartej przesianej bułki, jedno jajko, wymieszać dobrze masę, nałożyć nią śledzie i piec je na klarowanem maśle.


703. Raki gotowane. Dać do rądla żywe, czysto wypłukane raki, nalać je wodą, tak aby było przykryte, posolić, dać łyżeczkę kminku, pietruszki i gotować 15-20 minut pod przykrywą t. j. dopókąd nie będą czerwone. Poczerń ułożyć je pięknie na półmisku, z wierzchu posypać z zieloną pietruszką podać na stół. - Smaczniejsze są, zalane, w miejsce wody wrzącem winem.


704. Raki na potrawę. Wziąć drobnej kaszki, zatrzeć jajem i wysuszyć. Zagotować trochę wody, wrzucić 10 deka masła soli, uprażyć w tem kaszkę zatartą jajem, wrzucić trochę kopru zielonego, drobno usiekanego, wbić 2 jaja i wymieszać dobrze. Kopę raków wyczyścić, szyje z wierzchu otworzyć i nadziać skorupki przyrządzoną kaszką, zacisnąć skorupki napowrót mocno, ułożyć je w rądel, posolić wrzucić 10 deka masła świeżego, zielonego kopru i zalać pół litrem dobrej śmietany, przykryć szczelnie i dusić pół godziny na wolnym ogniu, potrząsając często rądlem. Pokrywę zdjąć, kopr wyrzucić, wsypać trochę tartej bułki trochę siekanego kopru, raz zagotować i wyłożyć na półmisek.


705. Homary. Homary są ulubioną potrawą smakoszów. U nas dostać ich można w składach delikatesów. Przychodzą żywe, zapakowane w trawie morskiej. Zaraz po przybyciu, trzeba je zagotować, gdyż się trawią i tracą na smaku. Począwszy od 2 stopni zimna, nie można sprowadzać homarów żywych, gdyż zmarzłyby w drodze - natenczas przychodzą ugotowane. Jeżeli mamy homara żywego, a chcemy go podać na zimno, trzeba go przyrządzić następującym sposobem: Zagotować wody z solą, z włoszczyzną i korzeniami w gotującą się wodę włożyć homara, dobrze przedtem wymytego, gotować 20 minut i dłużej, zależnie od wielkości homara. Pozostawić w tym smaku aż zupełnie wystygnie, potem zimnego homara wysmarować oliwą, aby nabrał połysku, przekroić wzdłuż począwszy od głowy, łapki w środku rozbić kantem noża tak, aby nie uszkodzić mięsa, następnie ułożyć go na półmisku i ubrać ziełona sałatą i galaretką. Sos majenozowy lub musztardowy poda je się oddzielnie.


706. Żaby smażone. Trzeba z nich zdjąć skórkę i wykrajać tylne łopatki, które się smaży w następujący sposób: Zgrabnie wykrajane łopatki wrzucić na 5 minut w wrzącą wodę zmieszaną z octem i solą, poczem maczać je w mące i piec na patelni na klarowanem maśle, póki nie będą rumiane. Wydać suche i bardzo gorące, otoczone zieloną pietruszką, smażoną w maśle.


707. Szczupak gotowany z jajami. Oczyszczonego i nasolonego szczupaka, gotować w całości lub pokrajanego w dzwonka



w smaku nagotowanym z jarzyn. Gdy miękki odsunąć zupełnie na bok, a wydając złożyć go w całość na półmisku, ugarnirować gotowanemi małemi kartofelkami i oblać suto masłem zasmażonem z kilku posiekanemi jajami.


708. Szczupak po holenderska. Dużego szczupaka w wilje dnia, oczyszczonego i posolonego ugotować lub upiec w piecu Ułożyć go zgrabnie grzbietem do góry i polać sosem ho lenderskim. Półmisek ubrać.


709. Karp z wody z masłem. Oczyszczonego i nasolonego tłustego, grubego karpia włożyć do wanienki grzbietem do góry, nalać mocnym smakiem wygotowanym z włoszczyzny, cebuli i korzeni i gotować na wolnym ogniu pod przykryciem, uważając aby się nie rozgotował. Gdy już aż do środka miękki, wyjąć go i położyć tak samo grzbietem do góry na półmisku, dać mu do pyszczka gałązkę zielonej rzerzuchy lub pietruszki, obłożyć wydrążonymi kartoflami polanymi masłem z zieloną pietruszką, a osobno w sosjerce podać roztopione świeże masło.


710. Karp z wody z sosem tatarskim. Tak samo ugotować i ubrać na półmisku karpia jak poprzedni i podać na gorąco do zimnych sosów w sosjerce: tatarskiego, "remoulade" lub "ravigotte".


711. Karp smażony. Oczyszczonego i nasolonego karpia pokrajać w dzwonka, posypać bułką i smażyć. Do smażonego karpia podaje się chrzan skrobany, kartofelki przysmażone lub kapustę na kwaśno z grzybami, albo sałatę zimową lub zieloną.


712. Karp duszony po żydowsku. Oczyszczonego i nasolonego karpia pokrajać w dzwonka i opieprzyć. Przed tem poszatkować dużo włoszczyzny i posiekać drobno 7 lub 8 cebul, dać łyżkę masła, zalać litrem wody i pod przykryciem poddusić, gdy już jarzyna miękka, ułożyć na niej w rądlu kawałki karpia i dusić na wolnym ogniu przez dobre pół godziny. Przed wydaniem ułożyć karpia w całości na półmisku, z boków ubrać jarzyną, a po wierzchu polać sosem.


713. Karp w galarecie po żydowsku. Tak samo jak powyżej udusić karpia z jarzynami i cebulą, ułożyć na półmisku przefasować wszystek smak na karpia i postawić w zimnie, aby zastygł. Podać osobno ocet i oliwę.


714. Karp po królewsku. Ładnego karpia mleczaka oczyścić w wilję dnia i nasolić prażoną solą. Potem go jeszcze raz wypłukać, włożyć do wanienki grzbietem do góry i podłożywszy łyżkę masła zalać litrem mocnego smaku z jarzyn i korzeni i pół litrem białego wina. Rybę z wierzchu przykryć tłustym papierem i dusić na wolnym ogniu, często polewając masłem. Mleczko z karpia sparzyć wrzącą wodą z octem i zagotować. Kilka większych lub kilkanaście mniejszych pieczarek i dwa lub trzy trufle pokrajać w cienkie plasterki, mleczko w kostkę i razem poddusić, a gdy karp już miękki, rozetrzeć pół łyżki z łyżką mąki rozprowadzić smakiem zlanym z ryby, włożyć pieczarki i mleczko, dodać szczyptę papryki, i zaciągnąć przed wydaniem trzema żółtkami. Karpia ułożyć na półmisku, oblać tym sosem, a resztę podać w sosjerce. Naokoło ugarnirować małemi knelkami z ryb. W ten sposób zrobiony karp podaje przy wykwintnych obiadach lub kolacjach.


715. Karp w galarecie. Robi się tak samo jak szczupak w galarecie.


716. Karp marynowany. Oczyszczonego i nasolonego karpia pokrajać w dzwonka. Osobno pokrajać w plasterki lub gwiazdki marchew, pietruszkę, seler i cebulę. Zalać te jarzyny dwoma litrami wody, a gdy już są na wpół ugotowane, wlać szklankę wina kwaśnego, dodać kieliszek octu lub sok z jednej cytryny, trochę korzeni, włożyć pokrajaną rybę i gotować tak długo, aż będzie miękka. Gdy przestygnie, złożyć do słoja, zalać smakiem z jarzynami, zawiązać i podawać wedle potrzeby. Taka marynata przechowuje się w zimie bardzo dobrze, nawet parę tygodni.


717. Lin smażony. Oczyścić lina posolić, pokrajać na dzwonka i smażyć na maśle. Lin jest najsmaczniejszy smażony. Podaje się do niego kapustę kwaśną z grzybami, chrzan skrobany, lub sałatę zimową albo zieloną.


718. Lin duszony w maśle. Średniej wielkości lina oczyścić posolić i otarzawszy w mące, włożyć do rądla w rozpuszczone masło, którego trzeba dać dwie łyżki. Wcisnąć na wierzch sok z pół cytryny, przykryć i na bardzo wolnym ogniu dusić często, polewając. Osobno ugotować wydrążone lub zwykłe kartofle, polać je masłem z zieloną pietruszką i obłożyć lina na półmisku.


719. Lin duszony w kapuście czerwonej. Uszatkować główkę kapusty czerwonej, sparzyć wrzącą wodą i odcedzić na durszlak. W rądelku zasmażyć łyżkę masła z posiekaną cebulą na rumiano, zasypać pół łyżką mąki, rozprowadzić szklanką czerwonego wina, kapustę posolić, skropić sokiem z cytryny włożyć do zaprażki, dać łyżeczkę cukru i dusić w parze pod przykryciem. Gdy już prawie miękka, włożyć do niej pokrajanego w dzwonka, a wprzód sparzonego wrzącą wodą lina, przykryć dobrze kapustą i dusić jeszcze pół godziny. Wykładając ułożyć rybę na spód półmiska i przykryć kapustą z wierzchu.


720. Lin po węgiersku. Dwie duże cebule utrzeć na tarce, udusić na jasny żółty kolor z łyżką masła, potem wsypać łyżkę mąki, zasmażyć razem, rozprowadzić rosołem lub wprost wodą wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany, wsypać na koniec noża papryki i zagotować. Oczyszczonego i posolonego lina pokrajać w dzwonka, sparzyć wrzącą wodą i włożyć do przygotowanego sosu, niech się dusi wolno, aż będzie ryba miękka a sos odpowiednio wysadzony. Podać można z rądelkiem na stół, obowiązawszy boki białą serwetą, a osobno na półmisku kluski kładzione lub kartofle.


721. Galareta z lina. Robi się tak samo, jak ze szczupaka. Lin w galarecie jest może najsmaczniejszy ze wszystkich galaret z ryb.


722. Lin marynowany. Robi się tak samo jak karp.


723. Lin w majonezie. Robi się tak samo jak szczupak.


724. Sandacz z wody do sosów zimnych lub gorących. Ładnego grubego sandacza ugotować lub udusić w parze podłożywszy łyżkę masła i trochę smaku z włoszczyzny, którym trzeba często rybę podlewać. Ryba duszona jest smaczniejsza, bo więcej smaku i soków w sobie zatrzymuje. Wyjąwszy z wanienki ułożyć ją grzbietem do góry na półmisku na białej serwecie, ładnie w rożki złożonej, półmisek ubrać zieloną i podać na gorąco do rozmaitych sosów gorących jak "Genevoise", "Matelot", "Bordelaise", pieczarkowy kaparowy biały, cytrynowy lub zimnych jak tatarski, "Remoulade", "Ravigotte", "Cumberland" etc. króre się podają osobno w sosjerce.



725. Sandacz z beszamelem z pieca. Oczyszczonego i posolonego sandacza rozpłatać na dwoje, wyjąć wszystkie ości, złożyć napowrót razem na wysmarowany masłem blaszany półmisek i przykrywszy tłustym papierem piec sandacza przez 15 minut w gorącym piecu, potem obłożyć go ugotowanemi kartoflami lub makaronem, oblać sosem beszamelowym z kwaśnej śmietany i piec dalej na ruszcie w bardzo gorącym piecu przez 15 - 20 minut, aż się z wierzchu beszamel ładnie zrumieni.

do alfabetycznego spisu rzeczy