WOŁOWINA


do góry



317. Sztuka mięsa z ozoru wołowego. Ugotować świeży ozór; gdy już miękki, ociągnąć go ze skórki i pokrajać w zraziki, poczem zasmażyć w maśle kilka drobno usiekanych cebul i na tem maśle obsmażyć kawałki ozoru. Zasmażyć chrzanu tartego w maśle, podbić rosołem, przełożyć na półmisku zraziki tym chrzanem i podać na stół, Można je też przełożyć sardeIowem masłem i polać sosem buljonowym, zaprawionym zasmażką z masła i mąki, i zaciśniętym cytryną.

318. Pierożki z mięsa. Pozostałe mięso z rosołu najkorzystniej jest użyć na pierogi. Pokrajać je na drobne kawałki a potem posiekać, domieszać kawałek świeżej słoniny ugotowanej. Jeżeli mięso suche, włożyć je w gorącą wodę i zagotować dla odświeżenia. W rądelek włożyć na 40 deka mięsa łyżkę masła, zasmażyć je z drobno usiekaną cebulą, włożyć usiekane mięso, kto chce trochę moczonej bułki, pieprzu, soli, jedno lub dwa żółtka i wymieszać doskonale razem. Zagnieść ciasto z 40 deka mąki, jajkiem i wodą, rozwałkować cienko, kłaść kupki farszu, zawinąć ciastem i wykrawać kieliszkiem małe pierożki. Wrzucić na gotującą się osoloną wodę, a po ugotowaniu odcedzić na durszlaku i polać na półmisku masłem zrumienionem z bułeczką. Te same pierożki można smażyć na fryturze lub przygrzewać na maśle.

319. Zwyczajna pieczeń wołowa doskonała. Wziąć mięsa pięknego wołowego, zbić dobrze, naszpikować słoniną i włożyć posoliwszy ją trochę, w zasmażone masło (można do masła dolać parę łyżek śmietany) i piec przez pół godziny na jednej stronie, potem przewrócić, wrzucić całą cebulę i piec pieczeń do miękkości i zbrunacenia. Na wydaniu wsypać odrobinę bułki tartej lub mąki; chcąc mieć lepszy sos, wlać kilka łyżek śmietany. Kładąc pieczeń do rądla, można ją wytrzeć octem. Pieczeń należy piec z początku na nagłym ogniu, aby sięz wszystkich stron obrumieniła, a następnie na wolnym; rądel powinien szczelnie obejmować mięso, aby nie było zbyt wiele miejsca do zbierania się pary.

320. Wyborna pieczeń wołowa. Wziąć zrazową, środkową część wołowiny, zbić dobrze, namoczyć na 24 godzin w lekkim occie. Na drugi dzień wyjąć z octu, posolić, popieprzyć, włożyć je w rądel w masło, dodać 2 łyżki wody i piec przez półtory godziny. Po upieczeniu nakrajać i nałożyć farszem następującym: Wziąć trochę chrzanu, sparzyć go, utrzeć, dodać tartej cebuli, parę grzybków drobno usiekanych, masła, soli i tartej bułki, zmieszać to na masę, pieczeń nią nałożyć, wstawić na ogień i podsmażyć.

321. Pieczeń huzarska zwyczajna. Stłuc dobrze 2 kilo mięsa wałkiem drewnianym, osolić i opiec, polewając ciągle masłem. Gdy się zrumieni i jest miękką, wyjąć na deseczkę, ponakrawać skośnie i napełnić nakrajania następującą masą: parę pieczonych cebul utrzeć z łyżką masła, pieprzem i tartą bułką a lepiej chlebem i z szczyptą soli na gęstą masę. Nałożoną pieczeń włożyć do rądla w sos, którym się poprzednio smażyła i dusić pół godziny pod pokrywą.

322. Pieczeń duszona czyli sztufada. Wziąć mięsa od krzyżówki, zbić dobrze, porobić otwory trzonkiem warząchwi, w otwory kłaść słoninę maczaną w pieprzu lub proszku grzybowym, osolić pieczeń i skropić octem. W rądel włożyć masła, na to pieczeń i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu. Gdy z siebie sos puści, włożyć trochę krajanej pietruszki, selery, parę cebul usiekanych i niech się tak dusi: skoro mięso miękkie, wyjąć je, sos przetasować, nalać nim mięso i niech się jeszcze trochę zrumieni.

323. Pieczeń siekana. Zemleć na maszynce kilo mięsa wołowego i pół kilo wieprzowego, wbić w to 3 całe jaja, soli, pieprzu, 2 łyżki masła, 2 łyżki wody, 3 łyżki miałkiej tartej bułki, tartej cebuli, wszystko razem dobrze wymieszać i zrobić z tej masy bryłę podługowatą. Włożyć masła na brytfannę i piec pieczeń godzinę. Na wydaniu można ją oblać śmietaną lub obsypać bułką.

324. Polędwica elegancko podana. Polędwica nie musi się długo piec, bo wyschnie, najlepsza polędwica jest z rożna. Można ją skropić octem na parę godzin przed pieczeniem. Jeżeli jest bardzo cienka, to ją złożyć i przywiązać do różna; w czasie pieczenia polewać ciągle masłem, a przy końcu kwaśną śmietaną. Na wydaniu, w sos, który z niej ścieka, włożyć łyżkę mąki, wlać parę łyżek śmietany kwaśnej, wymieszać, zagotować i podać sos osobno. Jeżeli nie można piec polędwicy na rożnie, co się przy dzisiejszych kuchniach często zdarza, to po obraniu jej z tłuszczu wyżyłować, naszpikować lub obłożyć słoninką, zasmażyć masła w brytfannie, posolić ją trochę i piec na nagłym ogniu na kuchni angielskiej, polewając ciągle masłem; jak się zrumieni na jednej stronie, dopiero przewrócić, osolić i obrumienić z drugiej strony. Na dopieczeniu zalać dobrą kwaśną śmietaną, wsypać trochę mąki i niech się tak pogotuje. Pieczeń nakrajać w plastry, ułożyć na półmisku w formie zająca, sos zaś podać osobno w sosjerce. Do pieczeni z polędwicy podają się różne sałaty. Chcąc polędwicę podać więcej elegancko, trzeba ułożyć ją na półmisku, polać tylko po wierzchu głazem kucharskim, który się formuje przez gotowanie bardzo esencjonalne z żył i odpadków z polędwicy; ostatnia bowiem, jeżeli dobra, nie powinna ani kropli krwi z siebie puścić. Z dwóch brzegów półmiska postawić koszyki wycinane małym nożykiem z dużego kartofla, a w nie włożyć masło sardelowe, dalej kupkami poukładać kasztany smażone w cukrze, szpinak, kalafiory, groszek zielony, wreszcie grzybki duszone, makaron połupany drobno na połowę rurki, ale nigdy go dużo i nigdy w całych rurkach, bo to zbyt niezręcznie wygląda.

325. Polędwica po angielsku. Polędwica tak samo jak rozbef musi być po oczyszczeniu wysmarowana oliwą i zamarynowana bez octu, tylko z włoszczyzną i korzeniami na dzień przed upieczeniem. Jeżeli w kuchni znajduje się rożen, trzeba z niego korzystać, gdyż polędwica tak samo jak każda pieczeń z różna daleko jest smaczniejsza. Nadziawszy ją na rożen, obracając zwolna i bez przerwy ciągle skraplać masłem rozpuszczonem. Jeżeli niema rożna to kładzie się polędwicę na brytfannę, podlewa masłem, aby się na ostrym ogniu podrumieniła i wstawia, dodając wszystką marynatę potem na 20 minut do gorącego pieca. Oddzielnie gotuje się jarzynkę jak: groszek zielony, marchewkę, kalafior, kartofelki młode lub krokiety z kartofli. Polędwicę cienko pokrajaną układa się na półmisku, aby tworzyła całość i ubiera rozmaitemi jarzynkami.

326. Polędwica duszona w śmietanie. Obrać z tłustości i wyżyłować polędwicę, skropić octem, posolić, podłożyć masła, opiec ją do połowy w rądlu, potem podlać kwaśnej śmietany i niech się tak pod pokrywą dusi. Krótko przed wydaniem wziąć pół szklanki wina, zaprawić trochą mąki, wlać do rądla, niech się parę razy zagotuje i wydać na stół. Do takiej polędwicy dają się osobno różne garnitury: makaron włoski, kapustę duszona w winie lub kartofle opiekane w maśle.

327. Polędwica z sosem maderowym. Ładną polędwicę posolić l obrumienić w rądlu. Gdy już jest cała rumiana, wsypać 2 łyżki mąki, zasmażyć ją na rumiano, wlać trochę buljonu i jeżeli polędwica duża, to dodać pół butelki - jeżeli mniejsza, to szklankę madery - dodać soli, pieprzu i l wiązkę włoszczyzny i dusić polędwicę, uważając aby ją za bardzo nie wysuszyć. Gdy gotowa, sos przecedzić, a podając na stół, pokrajać polędwicę w cienkie plastry i polać tym sosem. Do tego samego sosu można wkroić kilka szampionów lub świeżych grzybków, a do wystawnego obiadu nawet trufli.

328. Rozbef. Wziąć mięsa tłustego od krzyżówki poprzecznej, posolić, położyć na brytfannę i piec w gorącym piecu, aby się rumieniło, lecz nie przypaliło. Skoro się sos wysmaży, nakłóć mięso, aby z siebie puściło sos i znów dalej piec, ogarniając po bokach brytfannę węglami. Mięso piec przez godzinę, potem je wyjąć, okrajać z wierzchu i spodu wielkie zrazy i te ugarnirować kartofelkami osmażonemi w całości, struganym chrzanem i zalać sosem z mięsa, zaprawionym odrobiną mąki.

329. Rozbef po angielsku. Chcąc, aby rozbef był miękki i kruchy, trzeba go lekko zbić, wysmarować oliwą, obłożyć rozmaitemi surowemi jarzynami, pokrajanemi w plasterki, cebulą i korzeniem i tak pozostawić na lodzie lub w chłodnem miejscu dwa dni lub przynajmniej jeden dzień. Potem wyjąwszy z marynaty posolić i ułożyć na brytfannie, podłożyć masła i obrumienić na gorącej blasze; gdy rozbef obrumieniony, włożyć włoszczyznę, z którą był marynowany i wstawić do ostrego pieca na 20-30 minut, aby się za bardzo nie wypiekł, podlać rosołem lub wodą, wygotować smak, który przecedzić i użyć do podlania mięsa. Rozbef, jeżeli ma być podany w całości do wystawnego obiadu, trzeba po upieczeniu odkroić od grzbietu, tenże grzbiet położyć na półmisek, mięso krajać w ukośne, szerokie a cienkie plastry i zręcznie ułożyć na grzbiecie, posolić i ubrać jarzynką odzielnie gotowaną, kalafiorem, makaronem, fasolą zieloną i kartofelkami. Rozbef na zimno podaje się z sosem tatarskim lub musztardowym.

330. Rumsztyk. Mięso na rumsztyki musi być koniecznie z polędwicy; rumsztyki kroi się w równe podłużne kwadraty, na dwa palce grubości, soli, pieprzy i smaży na gorącem maśle, uważając, aby nie zabardzo wysmażyć, gdyż rumsztyk, aby był dobry, powinien być na pół surowy. Podaje go się z cebulką przesmażoną lub bez, zależnie od upodobania. Jako dodatek: jarzynka, makaron lub kartofelki całe, może być masło szczypiorkowe.

331. Bigos z pozostałej pieczeni z jabłkami lub ogórkami. Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić buljonem, włożyć trochę cukru, nakrajać jabłek w ćwiartki lub w talerzyki, ogórków kwaszonych, jeżeli sos nie dość kwaśny, wlać trochę octu, zagotować, wrzucić w sos mięso pokrajane w kostkę i niech się jeszcze parę razy zagotuje.

332. Zrazy polskie. Wziąć zrazowego lub krzyżowego mięsa, pokrajać na cienkie zrazy, zbić i posolić. Zmieszać łyżkę masła z tartą cebulą, chlebem lub bułką, pieprzem, można też żółtka dobrać; masą tą nałożyć zrazy i pozwijać mocno. W rądlu rozpuścić masła z trochą tartej cebuli, ułożyć zrazy, przykryć i niech się duszą na wolnym ogniu. Gdy się zrumienią, wsypać trochę tartej bułki lub chleba, podlać buljonem, niech się jeszcze gotują. Jeżeli się sos zanadto wysadzi, można go trochę podlać. Zrazy muszą się najmniej godzinę dusić lecz trzeba uważać, żeby się nie wysuszyły.

333. Zrazy warszawskie. Wziąć zrazówki, pokrajać w kawałki, zbić dobrze każdy kawałek. Włożyć w rądel masła, na to nałożyć warstwę zrazów, znów masła, warstwę siekanej cebuli, warstwę siekanych grzybów, warstwę krajanych w talarki kartofli, poprzednio sparzonych, posolić, popieprzyć, potem warstwę mięsa, masła i tak dalej ,przykryć i upiec w piecu.

334. Zrazy bite. Wziąć polędwicy lub pieczeniowego mięsa, wyżyłować, pokrajać w dość duże plastry, potłuc dobrze i posolić. Włożyć w rądel masła i cebuli, warstwę zrazów, znów masła, cebuli, kilka ziarnek pieprzu, warstwę mięsa i masła, przykryć mocno, niech się tak wolno duszą, póki się nie zrumienią, potrząsając rądlem, aby się nie przypaliły. Na wydaniu wlać parę łyżek rosołu wygotowanego z żył i okrawków mięsa włożyć kawałek skórki cytrynowej, wkruszyć chleba i podgotować kilka razy.

335. Zrazy z chrzanem. Wziąć mięsa uskrobać łyżką blaszaną, wybrać z niego pozostałe żyłki, osolić, wbić l żółtko, l całe jajo, zmieszać z mięsem, zrobić okrągłe płaskie zraziki, posmarować je chrzanem uduszonym w maśle z bułką, ułożyć w rądlu, posypać mąką, zalać buljonem i dusić zwolna pod pokrywą. Na wydaniu obłożyć opiekanemi kartofelkami i zalać sosem, w którym się dusiły.

336. Zrazy zwyczajne z chrzanem. Usiekać mięsa wołowego, dolać do niego trochę tartej bułki, soli, jajo całe, wymieszać dobrze i zrobić zraziki. Utrzeć chrzanu, zasmażyć go w maśle z trochą tartej bułki i nakładać tą masą zraziki, zacisnąć mocno, ułożyć w rądel w zasmażone masło i obrumienć po obu stronach, następnie włożyć cebulę, podlać buljonem, za kruszyć chlebem i dusić na wolnym ogniu. Wydając na stół ugarnirować smażonemi kartofelkami.

337. Zrazy wołyńskie nakładane kapustą. Przygotować zrazy wielkości kotleta i zwyczajnym sposobem poddusić do połowy. Oddzielnie udusić kapustę jak na bigos (można świeżą lub kwaszoną). Każdy zraz podduszony do połowy nałożyć grubo kapustą i obłożyć zwierzchu plasterkami świeżej słoniny w sposób, żeby cały był pokryty słoniną. Ułożyć zrazy w rądlu lub na patelni, uważając, żeby jeden drugiego nie dotykał. Zalać mocnym rozpuszczonym buljonem i ustawić bez przykrycia w piec dobrze rozgrzany. Uważać żeby się nie wysuszyły, a gdy słonina już się przyrumieni, ułożyć je na półmisku; podając na stół, polać jeszcze raz mocnym buljonem.

338. Zrazy angielskie. Kilo pierwszej krzyżówki lub zrazówki pokrajać na cienkie zrazy, zbić dobrze wałkiem i lekko posolić. Zrobić farsz z trzech lub czterech dużych pieczonych cebul, drobno usiekanych lub utartych, dwóch tartych bułek, 10 deka dobrego masła, małe pół łyżeczki tłuczonego pieprzu, wymieszać to doskonale na surowo; wziąć rądel, wysmarować masłem, lub podłożyć trochę siekanego nerkowego łoju, kłaść cienko zrazy i przekładać farszem aż wszystkie wyjdą; z wierzchu powinien być farsz. Nalać je jedną czwartą litra wina francuskiego, przykryć szczelnie i postawić odrazu na większym, później na mniejszym ogniu, nie odkrywając wcale pokrywy; dopiero gdy zapach zacznie wychodzić, co jest dowodem, że są gotowe, zdjąć z ognia, zajrzeć czy się sos nie wysadził, wtedy dolać jeszcze trochę wina, rozgrzać i podać na stół. W czasie duszenia należy często rądlem potrząsać, aby się zrazy nie przypaliły.

339. Zrazy nelsońskie. Wziąć kawał zrazowej pieczeni lub najlepiej polędwicy, pokrajać na cienkie zrazy, zbić dobrze posolić, popieprzyć, osypać mąką i obrumienić na patelni. Zrumienić w rądlu łyżkę masła i na to rumiane masło ułożyć warstwę zrazów, kawałek masła, cebulę usiekaną, grzybków, garść pokrajanych w plasterki i sparzonych poprzednio kartofli, potem znów zrazy, masło, cebulę, grzyby, kartofle, wszystko układać pokolei, dopóki się rądel nie napełni; położyć na wierzch jeszcze kawałek masła i cebuli, przykryć szczelnie i dusić na wolnym ogniu, potrząsając często rądlem. Główną zasadą tych zrazów jest, aby się krótko dusiły - i tak w 20 minut powinny być miękkie.

340. Zrazy nelsońskie innym sposobem. Zrazy te robią się z polędwicy, którą pokrajaćw cienkie plastry, zbić, osolić, popieprzyć i rzucić na gorące masło, aby nie wysmażyć, tylko z obydwóch stron obrumienić. Osobno w rądelku zasmażyć w maśle na rumiano cebulę pokrajaną w talarki, wkroić kilka szampionów, albo grzybów świeżych lub też suszonych, wlać 2 łyżki rosołu lub wody i szklankę śmietany rozbitej z łyżką mąki, a gdy sos się zagotuje, włożyć zrazy i razem dusić pod pokrywą, często potrząsając rądlem. Osobno pokroić kilka kartofli w ćwiartki, odgotować je do połowy, dorzucić do rądelka i razem dusić. Śmietanę można zastąpić maderą, wtenczas trzeba masło zasmażyć z mąką, aby sos był więcej zawiesisty. Zrazy te, jak wogóle wszystkie, które się robią z polędwicy, muszą być podawane na pół surowe, gdyż inaczej byłyby twarde i suche.

341. Zraz w formie strudla. Kilowy plaster zrazówki rozbić najcieniej, tak, aby się uformował cienki plaster, posolić, posypać pieprzem, wyłożyć cały cieniutkimi plasterkami słoniny świeżej. Zrobić zwyczajny farsz, jak do zrazów: z masła, bułki tartej i pieczonej cebuli, nie smażąc go wcale, rozsmarować na mięso, zwinąć razem jak strudel i owinąć grubą bawełną, Zrumienić masło w płaskim rądlu, włożyć zraz i dusić na wolnym ogniu, a gdy się zrumieni, podlać rosołem i łyżką wina. Wyborne na zimno do krajania.

342. Befsztyk skrobany. Taki befsztyk jest bardzo pożywny dla słabych i rekonwalescentów, ponieważ mięso skrobane nie traci soków i łatwiej się trawi. Uskrobać polędwicę bez żył i tłuszczu, uformować płaskie małe befsztyki, lekko posolić i smażyć na gorącem maśle. Jeżeli ma być więcej wysmażony to go postawić po obrumienieniu na wolnym ogniu, niech powoli dochodzi.

343. Befsztyk zwyczajny. Wziąć Mięsa kotletowego lub krzyżówki, zbić w całości, wyżyłować i pokrajać w grube kawałki. Zrumienić masła na patelni, ułożyć befsztyki i niech się tak smażą, nie ruszając ich wcale. Gdy są na jednej stronie rumiane, przewrócić je, posypać trochą soli i pieprzu, odrobiną mąki i niech się jeszcze podrumienią na drugiej. Gdy befsztyki są na dopieczeniu, wrzucić w plasterki krajanej cebuli, niech się w maśle podsmaży, poczem je wyjąć, polać masłem w którem się piekły, ubrać każdy usmażoną cebulą i gorąca wydać na stół.

344. Befsztyk z polędwicy. Wziąć polędwicy, wyżyłować, pokrajać w kawałki, nadać im nożem formę, posolić, popieprzyć i wysmarować po obu stronach świeżą oliwą i niech tak godzinę na zimnie polezą. Zasmażyć masła, maczać w nim każdy zraz i na rozpalonej patelni piec na nagłym ogniu, przewracać ostrożnie na drugą stronę i znów piec. Befsztyk nie powinien być przepieczony. Na garnitur służą osmażone kartofle i strugany chrzan.Kartofle do befsztyku należy naprzód sparzyć, pokrajać w talarki, wrzucić do rądelka na zrumienione masło, przykryć szczelnie i smażyć na wolnym ogniu, często potrząsając rądelkiem. W 10 minut są gotowe.

345. Befsztyk po wiedeński. Gruby kawał polędwicy z kwiatem posolić trochę, wrzucić na patelnię na roztopione masło i nagle opiec z obu stron, aby soku nie puścił. Położyć na talerz, obłożyć rumianemi kartofelkami, które można obsypać siekaną zieloną pietruszką lub szczypiorkiem, a befsztyk cały przykryć plasterkami gorącego szpiku, wyjętego z rury wołowej i posypać pieprzem.

346. Befsztyk po angielsku. Cała dobroć befsztyka zależy na tem, aby był pulchny i soczysty; polędwica więc na befsztyk musi być wzięta ze środka. Oczyściwszy polędwicę z łoju i z żył, pokrajać ją na grube kawałki, licząc 20 deka mięsa na befsztyk, nie ubijać i nie solić - dopiero gdy masło się zrumieni na patelni, trzeba befsztyki lekko posolić i włożyć na gorące masło, tak, aby jeden nie dotykał drugiego, a gdy się z jednej strony obrumienią, przewrócić na drugą, lekko wysmażyć i podać mniej lub więcej surowy, jak kto lubi. Obłożyć skrobanym chrzanem i kartoflami. Można też podać oddzielnie masło sardelowe, sos maderowy, truflowy, szampionowy (patrz sosy).

347. Klopsy. Wziąć mięsa, uskrobać łyżką blaszaną, lub zemleć na maszynce, wybrać z niego pozostałe żyłki, osolić, wbić jedno żółtko, l całe jajo, 2 łyżki masła topionego, cebuli tartej, soli, pieprzu, bułkę rozmoczoną w mleku i wyciśniętą, zmieszać wszystko razem i robić podłużne klopsiki; posiekać nożem z obydwóch stron, obsypać tartą bułką, ułożyć w rądel, zalać buljonem, połową szklanki wina francuskiego, włożyć łyżkę masła, wcisnąć sok z pół cytryny, wsypać garść tartej bulki, trochę kaparów, kawałek cukru, przykryć pokrywą i dusić przez 15 minut na ogniu.

348. Rozbratel wiedeński. Tylko z pierwszej krzyżówki lub kotletowego mięsa można robić rozbratle. Ukroić cienki plaster takiej wielkości, aby po rozbiciu pokrył cały talerz, rozbić go bardzo mocno na zupełnie cienki i okrągły plaster. Rozgrzać na patelni pół łyżki masła, mięso posolić, a gdy masło bardzo rumiane, wrzucić rozbratel, zasmażyć dwie minuty na jednej stronie i dwie na drugiej, a jeżeli ogień dobry, powinien mieć dosyć. Mieć przygotowaną białą cebulę, pokrajaną w plasterki i sparzoną ukropem, bo w żadnej dobrej kuchni nie używa się cebuli inaczej tylko parzoną lub pieczoną. Kiedy mięso już na drugą stronę przewrócone, położyć na brzegu brytfanny cebulę, pilnując, aby się przesmażyła ale nie zrumieniła, tylko dobrze zmiękła, chyba że ktoś wyraźnie lubi rumianą. Na dobroci mięsa i szybkiem smażeniu, nie dopuszczając wysuszenia, zależy dobroć rozbratla.

349. Kotlet wolowy z blatem winem i pieczarkami. Usmażyć jak wyżej jeden lub więcej kotletów i pozostawić je na gorącym półmisku, tymczasem na maśle, w którem się smażyły, zrumienić łyżkę mąki, wlać kieliszek białego wina, trochę soli i pieprzu białego i wkrajać kilka świeżych pieczarek, gotować przez kilka minut, a na wydaniu wcisnąć trochę soku cytrynowego. Sos ten podać oddzielnie lub polać nim kotlety.

350. Gulasz węgierski. Małe kawałki cienkiego końca polędwicy lub pierwszej krzyżowej pokrajać w podłużne, do 3 cali duże kawałki, które lekko zbić, zagotować prawie na rumiano łyżkę masła, ½ kilo mięsa i w gotujące wrzucić mięso, lekko posolone, smażąc je na prędkim ogniu tak, żeby nie było czerwone, a jednak w środku jeszcze różowe. Wtedy wyjąć mięso, w uformowany sos włożyć łyżkę mąki, dobrze ją rozcierając, kilka kawałków cienko krajanej, młodej słoniny, parę łyżek cybilisu (buljon płynny), trochę tłuczonej papryki i razem to podusić pod pokrywą. Oddzielnie udusić w maśle duże cebule, pokrajane cienko i sparzone poprzednio, włożyć razem w sos. Gdy to gotowe, wtedy dopiero, bo inaczej by sos wypłynął, pokrajać owe kawałki mięsa w kostkę, wrzucić i zagotować w sos razem. Kto ma pod ręką, może dolać pół kieliszka madery, kseresu lub węgierskiego wina.

351. Cynadry wołowe. Odgotować cynadry, pokrajać w plasterki, podłożyć masła, cebuli, wlać trochę buljonu i dusić na wolnym ogniu, wkońcu posolić, popieprzyć, a gdy będą miękkie, wsypać tartej bułki lub chleba, wlać trochę wina, zagotować i wydać na stół. Można też karmelu wpuścić.

352. Ozór wołowy na szaro. Wymoczyć dobrze świeży ozór, nalać go wodą i odgotować go tak, aby skóra z niego się ściągła, potem nalać świeżą wodą, zasolić, wyszumować, włożyć cebuli, włoszczyzny, korzeni, listek bobkowy i niech się tak gotuje do miękkości; zostawić go w rosole, żeby nią ostygł. Tymczasem zrobić do niego sos następującym sposobem: zasmażyć mąki z masłem, rozprowadzić rosołem od ozoru, wrzucić dużych rodzynków, migdałów, cienko pokrajanych, trochę skórki cytrynowej, soli, cukru, octu winnego, karmelu, wina francuskiego i gotować sos zwolna, aż rodzenki zmiękną. Ozór pokrajać w skośne plastry i polać sosem.

353. Ozór marynowany. Oczyszczony ozór natrzeć dobrze solą, przymieszawszy do niej łyżeczkę saletry, włożyć w miskę, wrzucić parę ziarnek pieprzu i bobkowych liści, nakryć denkiem i wynieść do piwnicy. Po 5 dniach jest już do użycia, tylko przez ten czas trzeba go kilka razy przewrócić. Po wypłukaniu ozór ugotować w dużej ilości wody, a gdy będzie miękki, skórę ściągnąć, pokrajać i podać zamiast sztuki mięsa rumianej. Do tego chrzan z octem.

354. Flaki. Dobrze oczyszczone i wymoczone flaki sparzyć gotującą wodą, niech chwilę postoją, następnie wymyć jeszcze raz dobrze, wypłukać zimną wodą, aby nic odoru nie było. Nalać zimną wodą, włożyć masła, dodać, jeżeli kto chce, kawałek tłustej wołowiny a będą lepsze i gotować tak długo wolno, póki nie zmiękną. Natenczas je odstawić, mięso wyjąć, i po wystudzeniu pokrajać flaki w podłużne kawałki, nakrajać pietruszki, seleru, można i marchwi dodać, jak i trochę pieprzu, angielskiego korzenia, kawałek imbiru, soli, gotować razem z pokrajanymi flakami, póki nie będą zupełnie miękkie. Na wydaniu wybrać włoszczyznę, utrzeć masła z mąką na śmietanę, rozprowadzić smakiem z flaków, zaprawić je i jeszcze kilka razy zagotować. Można je też zaprawić dobrą kwaśną śmietaną a będą lepsze. Podając na stół posypać tartym imbirem i zieloną pietruszką, oblać masłem zrumienionem z bułką i obłożyć pulpetami lub kiszką ryżową. Flaki można i w ten sposób gotować: po dostatecznem oczyszczeniu i oparzeniu zostawić w zimnej wodzie, gotować w niej 4 godziny, następnie odlać je, pokrajać w podłużne paski, nalać wołowym rosołem poprzednio ugotowanym, dodać włoszczyzny, korzeni, osolić i gotować do miękkości, poczem zaprawić jak wyżej podano. Flaki gotują się zwykle przez dwa dni, dopiero drugiego dnia na dobre się dogotowują i zaprawiają. Jeżeli są bardzo twarde, można w czasie gotowania wrzucić trochę sody oczyszczonej. Flaki powinny się gotować w kamiennym garnku lub dobrze pobielanym rądlu, bo inaczej będą czarne.

355. Pulpety do flaków. Wątróbkę gęsią utrzeć na tarce, przetasować przez sitko i wymieszać z usiekanym wołowym łojem od polędwicy, następnie dodać tartej bułki, jajko, pieprzu tłuczonego i zielonej pieluszki; zrobić jak zwykle pulpety okrągłe i wrzucić w gotujące się jeszcze nieprzyprawione flaki (kilka minut muszą się gotować), poczem wybrać łyżką durszlakową na salaterkę a następnie, po zaprawieniu flaków i wyłożeniu ich na półmisek, obłożyć pulpetami.

356. Peklówka doskonała. Na 2 kilo wołowiny zagotować l litr wody z 40 deka soli, 15 gramów cukru, 15,gramówsaletry i tą wodą wrzącą zalać mięso, przycisnąć denkiem i kamyczkiem, niech tak przez tydzień stoi, przewracając je co kilka dni. Po tygodniu można ją dopiero użyć. Biorąc peklówkę do gotowania, trzeba ją na parę godzin namoczyć w zimnej wodzie, potem zlać, nalać świeżą zimną wodą, i gotować do miękkości. Jeżeli się rosół zanadto wygotuje,, można trochę dodać wody, żeby peklówka nie była za słona. Po ugotowaniu nie wyjmować jej z rosołu, dopiero wtenczas, kiedy ma być użyta, chociażby też miała być podana na zimno. Podając na stół, ubiera ją się gałązkami zielonej pietruszki i chrzanem struganym; osobno podaje się chrzan zaprawiony octem i cukrem lub musztardę.

357. Peklówka innym sposobem. Kto chce w domu za-peklować mięso niech je przyrządzi sposobem następującym: Na peklowinę domową zdatna tylko krzyżowa. Na całą krzyżową wziąć 30 gr. saletry, którą miałko utłuc i dobrze nią natrzeć mięso. Potem ją ułożyć w dębowem naczyniu np. w beczułce, wsypać pół funta soli, trochę rozmarynu, holendru, angielskiego ziela, liści i pieprzu, niech tak poleży 2 dni. Po 2 dniach dolać wody przegotowanej z solą i przestudzonej, tak aby mięso nakryła, z wierzchu położyć denko, przycisnąć i pozostawić przez tydzień do 10 dni. Mięso powinno być zawsze nakryte słoną wodą, jeżeli więc soku ubędzie, trzeba znów dolać przegotowanej wody z solą. Po 10 dniach wyjąć peklówkę, opłukać ją w zimnej wodzie, włożyć do rondla, nalać gorącej wody i gotować 3-4 godziny, stosownie do wielkości krzyżowej. Podając na stół, ubrać ją kartoflami całemi i gałązkami zielonej pietruszki. Oddzielnie podać chrzan tarty, lub "puree" z grochu.

358. Kiełbaski z mięsa wołowego. Kilo mięsa wołowego usiekać jaknajdrobniej, dodać do tego słoniny ½ kilo przesiekanej znowu dobrze, posolić, opieprzyć lub dodać odrobinę czosnku, wlać do tego kwaterkę wody ciepłej, wymieszać wszystko dobrze rękami, włożyć w szprycę i nadziewać czyste flaczki baranie, które potem można pociąć na zwyczajne kiełbaski. Jeśli się podoba, można je wędzić, co się w kilku godzinach uskutecznia, albo świeże przesmażyć i okładać niemi jarzynę jak: jarmuż, szpinak, szczaw, kapustę słodką lub kwaśną.

359. Frytura czyli tłuszcz wołowy. Frytura przygotowuje się w następujący sposób: wziąć n. p. kilo łoju nerkowego, pokrajać drobniutko, włożyć w rądel i nalać tylko tyle wody, aby łój pokryła; postawić rądei na wolnym ogniu i gotować poty, póki się woda nie wygotuje, czego dowodem syczenie tłustości. Wtedy wylać w sitko, wyciskając jeszcze łyżką tłuszczu z mięsnych części. Tłuszcz powinien być blado-żółty, prawie biały i twardy po zastygnięciu. Używając, kładzie się dużo w rądel lub na patelnię tak aby przedmiot przeznaczony do smażenia pływać w tłustości jak pączek. Tłuszcz powinien być bardzo rozpalony do smażenia, inaczej smaży się długo i naciąga tłustości; gdy się wrzuci przedmiot na bardzo gorącą fryturę, w tej chwili ciasto nabiera żółcisto-rumianego koloru, podniesie się i będzie kruche i smaczne. Tłuszcz ten bardzo dobry jest do wszelkiego smażenia pasztecików, pączków, pierożków, nóżek w cieście, - słowem wszystkiego w co wchodzi mąka i jaja. Każde ciasto lepiej się smaży na fryturze niż na maśle; na szmalcu zaś nigdy nic smażyć nie należy, bo jest niestrawny. Do kotletów, szczególnie siekanych, można także używać frytury, lepiej jednak mieszać ją z klarowanem masłem; befsztyka nie można na niej smażyć.

do góry